Influência de diferentes métodos de elaboração sobre o perfil Volátil, composição fenólica, capacidade antioxidante e Característica sensorial do espumante prosecco

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Dachery, Bruna
• Orientador(a): Manfroi, Vitor
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Vinho espumante; Prosecco; Aroma do vinho
• Palavras-chave em Inglês: Sparkling wine; Sparkling wine production; Prosecco; Volatile profile
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/265534

O consumo de espumantes brasileiros vêm apresentando grande crescimento no mercado nacional e internacional, acompanhando a tendência mundial a qual demonstra que a demanda por esta bebida deixou de ser sazonal. Atualmente o espumante brasileiro representa 80% do consumo total de espumantes no país, o que comprova a importância dessa bebida para o setor vitivinícola nacional. Aliado a isso, está o desenvolvimento e aprimoramento de técnicas que buscam contribuir para os avanços na melhoria dos processos aplicados na indústria, com vistas na otimização sem perder qualidade do produto. Desta forma, esta pesquisa busca avaliar pela primeira vez, como métodos de elaboração inusuais pela indústria vinícola podem colaborar para a obtenção de espumantes de qualidade, por meio da otimização do processo de elaboração. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de quatro diferentes métodos de elaboração de espumantes, que incluem duas fermentações (Tradicional e Charmat) e uma fermentação (Ancestral e Fermentação Única em Tanque), sobre o perfil volátil, sensorial, composição fenólica e capacidade antioxidante. Os espumantes foram produzidos com a variedade Prosecco (Glera) e avaliados através das técnicas de CG-qMS (composição volátil), ADQ (avaliação sensorial), HPLC-DAD-MS (compostos fenólicos) e ABTS e DPPH (atividade antioxidante). Os resultados mostram que espumantes produzidos a partir de uma única fermentação apresentaram bom desempenho nos parâmetros analisados, destacando-se dos métodos empregados habitualmente pela indústria, principalmente no que se refere a composição volátil e análise sensorial. Compostos voláteis tradicionalmente encontrados nos vinhos espumantes e que contribuem positivamente para o aroma, foram verificados em maior concentração nos métodos Ancestral e STF. O método Charmat apresentou a menor complexidade aromática, comparado aos demais métodos, o que foi atribuído às etapas clarificação e filtração, que podem contribuir para a redução destes compostos. A ADQ revelou que o método Ancestral se destacou na análise visual, olfativa e gustativa, sugerindo que o método preserva melhor a composição química do vinho espumante, o que pode influenciar na efervescência, evitando a perda de aromas e de moléculas que contribuem para a melhor experiência gustativa. Com relação a composição fenólica, diversas classes químicas foram detectadas, as quais o método Tradicional apresentou concentrações significativamente maiores entre os métodos avaliados, resultado referido a atividade enzimática das leveduras durante o período de autólise. A autólise também mostrou influenciar a capacidade antioxidante do espumante, mostrando valores significativamente maiores para os métodos Ancestral e Tradicional. Este estudo traz uma nova visão para o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de espumantes de qualidade, como também poderá servir como referência para pesquisas que venham propor mudanças sobre a legislação brasileira, incluindo métodos de elaboração a partir de uma fermentação.