Características sensoriais de barras proteicas a base de clara de ovo enriquecidas com farinha de casca de uva (Vítis vinífera)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Anjos, Jeferson Roberto Collevatti dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Aminoácidos; Exercícios Físicos; Antioxidantes; Amino Acids; Physical Exercise; Antioxidants
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191484

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma barra alimentícia (BA) a base de clara de ovo enriquecida com farinha de casca de uva, otimizando suas características nutricionais, sensoriais e funcionais e avaliar sua viabilidade comercial. Para tal uma formulação inicial foi desenvolvida e submetida à avaliação sensorial por 100 consumidores utilizando a escala do ideal. Com base nos resultados, foram elaboradas BA com diferentes concentrações de clara de clara de ovo: F1-17,93%, F2-20,16% e F3-22,76%, que foram comparadas entre si e com uma barra proteica disponível no mercado denominada F4. As quatro formulações foram avaliadas quanto ao conteúdo total de polifenóis e capacidade antioxidante in vitro, proteína bruta (PB), carboidratos totais (CT), gorduras totais (GT), perfil de aminoácidos (PAT) e perfil de aminoácidos essenciais (PAE). A análise sensorial realizada por 100 praticantes de exercícios físicos, com idade entre 18 e 40 anos, utilizando escala hedônica de cinco pontos, em uma única seção, de forma monádica. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism (versão 5.0). Os dados do conteúdo de polifenóis, atividade antioxidante e análise sensorial foram expressos como média ± padrão, analisados quanto à distribuição e submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey com nível de significância foi estabelecido em 5%. Os resultados obtidos para PB, CT, GT, PAT e PAE foram expressos em gramas por 100 de BA. Posteriormente os dados da análise sensorial foram avaliados através do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). A quantidade total de polifenóis foi 97,50± 1,55 na formulação F1, 95,75 ± 0,77 na F2, 94,05± 0,49 na F3 e 79,90± 0,14 mg/g de polifenóis na F4. A capacidade antioxidante total das formulações apresentou valores de 290,42± 0,58 µmol L-1/g para a formulação F1, 289,66± 0,71 µmol L-1/g para F2, 288,65± 0,68 µmol L-1/g para F3 e de 231,01±0,75 µmol L-1/g para F4. Os resultados de PB foram: F1 - 22,8 %, F2 – 20,2%, F3 – 25,9% e F4 – 28,6%, CT foram: F1 – 25,5%, F2 – 15,1%, F3 – 20,36% e F4 – 25%, GT foram: F1 – 15,6%, F2 – 15,9%, F3 – 14,2% e F4 – 13,8%. Os resultados de PAT foram: F1 - 23,04 %, F2 – 20,56%, F3 – 24,86% e F4 – 28,41% com a presença dos aminoácidos: Ácido Aspartico, Ácido Glutâmico, Serina, Glicina, Histidina, Arginina, Treonina, Alanina, Prolina, Tirosina, Valina, Metionina Cistina, Isoleucina, Leucina, Fenilalanina, Lisina em todas as formulações. O PAE foi de 9,17 para F1, 8,40 F2, 11,3 F3 e 10,23 para F4, com a presença de 8 aminoácidos essenciais. A formulação F1 apresentou melhor aceitação para os atributos sabor, dulçor e cor. Para o atributo aparência, não foi observada diferença estatística. A formulação F4, apresentou maior aceitabilidade para o atributo textura. A utilização de clara de ovo e farinha de casca de uva em BA originou um produto com características funcionais e sensoriais superiores a um produto comercial, em relação as características nutricionais a formulação F4 apresentaram valores mais interessantes. No teste de intenção de compra, a formulação F1 foi a mais aceita.