Efeito da adição de fibras alimentares em produto cárneo fermentado com teor reduzido de gordura e sal sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Santos, João Marcos dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Celulose microcristalina; Bactérias ácido láticas; Fibra de aveia; Embutido fermentado; Amido resistente; Microcrystalline cellulose; Acid lactic bacteria; Oat fiber; Fermented sausage; Resistant starch
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/204678

Produtos cárneos fermentados podem ter seu consumo reduzido devido a quantidade de gordura e sódio em sua composição, pois estes são associados com à incidência de doenças cardíacas, hipertensão e alguns tipos de cânceres. Sob esse aspecto, a reformulação destes produtos visando a redução de gordura através a incorporação de fibras alimentares e o uso de cloreto de potássio no auxílio à redução de sódio tem se mostrado uma estratégia eficiente e promissora para o mercado consumidor. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência de três diferentes fibras alimentares (celulose microcristalina, amido resistente e fibra de aveia no nível de 2% de incorporação) sobre os aspectos físico-químicos, tecnológicos e sensoriais de um embutido cárneo fermentado com redução de 25% de sódio e 25% de gordura através do design de misturas. Os modelos obtidos foram avaliados com base nas características físico-químicas (composição centesimal, atividade de água, pH, textura instrumental e TBARS) e microbiológicas (bactérias ácido láticas) e análise sensorial (teste de aceitação). Os resultados mostraram que a celulose microcristalina favoreceu o crescimento de bactérias ácido láticas e a fibra de aveia e celulose microcristalina juntas demonstraram capacidade antioxidante, no entanto, apresentaram um aumento nos valores de dureza e uma redução nos valores de contagem de bactérias produtoras de ácido lático. As fibras alimentares reduziram a atividade de água e a fibra de aveia na adição de 2% reduziu o valor de pH. As fibras alimentares não afetaram a aceitação sensorial do produto final. Desta forma, o estudo demonstrou que a celulose microcristalina, amido resistente e fibra de aveia no nível de adição de 2%, juntamente com a adição de cloreto de potássio, colaboraram para o desenvolvimento de um produto cárneo fermentado com teores reduzidos de gordura e sódio.