Adição de L-lisina e fibras alimentares em produto cárneo emulsionado sem adição de fosfato e reduzido teor de sal: efeito sobre as propriedades físico-químicas

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Alves Junior, Carlos Alberto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Salsicha; Clean label; L-lisina; Fibra de trigo; Celulose microcristalina; Sausage; L-lysine; Wheat fiber; Microcrystalline cellulose
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/217638

A salsicha é um produto cárneo emulsionado consumido em todo o mundo. Sua produção conta com ingredientes como fosfato e cloreto de sódio (NaCl), em razão das propriedades funcionais propriciadas na matriz, especialmente a extração das proteínas miofribilares da carne. Entretanto, a ingestão em excesso desses ingredientes pode potencializar o risco de doenças cardiovasculares, hipertensão, hiperfosfatemia e doenças ósseas. Diante disso, torna-se necessário substituir e/ou reduzir os fosfatos e o NaCl dos produtos cárneos, frente a crescente preocupação por parte dos consumidores entre a relação alimentação e saúde. Na primeira etapa analisou-se os efeitos da adição da L-lisina, fibra de trigo e celulose microcristalina em salsicha sem adição de fosfato e reduzido teor de NaCl quanto as propriedades físico-químicas. Oito tratamentos foram elaborados, sendo três controles: CON1 – 0,5 % tripolifosfato de sódio (STTP) e 2 % NaCl; CON2 – sem STTP e 2 % NaCl; CON3 – sem STTP e 1 % NaCl; e cinco tratamentos sem adição de STTP e 1 % de NaCl, com adição de L-lisina e/ou fibras alimentares: LYS – 0,8 % L-lisina; WTF – 2 % fibra de trigo; MCC – 2 % fibra de celulose microcristalina; LYSWTF – 0,8 % L-lisina e 2 % fibra de trigo; LYSMCC – 0,8 % L-lisina e 2 % fibra de celulose microcristalina. A L-lisina e a fibra de trigo proporcionaram boa estabilidade da emulsão em salsichas sem adição de STTP e reduzido teor de NaCl. A L-lisina e a celulose microcristalina auxiliaram no rendimento desses produtos. A adição das fibras alimentares e L-lisina promoveram aumento da dureza de salsichas sem STTP e reduzido teor de NaCl. Na segunda etapa estudou-se os efeitos da adição da L-lisina e fibras alimentares em salsichas sem adição de fosfato e substituição de 50 % do NaCl por cloreto de potássio (KCl) quanto às propriedades físico-químicas. Sete tratamentos foram elaborados: TTC1 – 0,5 % de STTP e 2 % NaCl; TTC2 – sem STTP e 2 % NaCl; TTC3 – sem STTP e 1 % NaCl; TTC4 – sem STTP, 1 % NaCl e 1 % KCl; LWFK - sem STTP, 1 % NaCl, 1 % KCl, 0,8 % L-lisina e 2 % fibra de trigo; LMCK - sem STTP, 1 % NaCl, 1 % KCl, 0,8 % L-lisina e 2 % celulose microcristalina; LWTMCK - sem STTP, 1 % NaCl, 1 % KCl, 0,8 % L-lisina, 1 % fibra de trigo e 1 % celulose microcristalina. A L-lisina, fibras alimentares e KCl auxiliaram no rendimento e pH das salsichas livre de fosfato e reduzido teor de NaCl. Em conjunto (LWFMC) proporcionaram boa estabilidade da emulsão. O KCl reduziu a oxidação lipídica, os valores de b* e a dureza proveniente da redução do NaCl. A L-lisina e as fibras alimentares aumentaram os valores de a*, bem como, a dureza e mastigabilidade das salsichas livre de fosfato e reduzido teor de NaCl. A incorporação das fibras alimentares fibra de trigo e celulose microcristalina em conjunto com a L-lisina e KCl contribuiu com propriedades tecnológicas de salsicha livre de fosfato e reduzido teor de NaCl, apresentando-se como uma alternativa na reformulação de produtos cárneos emulsionados.