Lactobacillus casei CSL3: imobilização celular em aveia e aplicação como cultura probiótica na produção de iogurte

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Ames, Camila Waschburger
• Orientador(a): Fiorentini, Angela Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Bactéria ácido-lática; Biocatalisador; Leite fermentado; Biocatalyst; Fermented milk; Functional food; Lactic acid bacteria
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4526

O grande interesse e consumo de alimentos contendo probióticos, deve-se aos benefícios obtidos à saúde, que podem ser facilmente fornecidos ao consumidor por incorporação em produtos lácteos, como o iogurte. Para aumentar a viabilidade, atividade e a funcionalidade celular de probióticos no produto, técnicas de imobilização celular vem sendo utilizadas, através de diferentes tipos de biocatalisadores. A utilização de cereais como suportes para imobilização vem aumentando, com isso destaca-se a aveia (Avena sativa L.) pela sua alta proporção de fibras e compostos antioxidantes, tornando-a um potencial biocatalisador. Por isso, o presente estudo teve como objetivo avaliar Lactobacillus casei CSL3, quanto a viabilidade de imobilização celular em aveia e como cultura probiótica na produção de iogurte. Para isso, imobilizou-se L. casei CSL3 utilizando flocos de aveia como suporte e realizou-se microscopia eletrônica de varredura do biocatalizador. A viabilidade do biocatalisador e do biocatalisador liofilizado foi analisada através da contagem de células viáveis nos tempos 0, 3, 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento a 4 ºC e -18 ºC. A elaboração do iogurte consistiu de leite integral UHT, sacarose, culturas iniciadoras e L. casei imobilizado em aveia (YCLI). Foram realizadas análises de pH, acidez titulável e viabilidade do probiótico nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25, simulação in vitro do trato gastrointestinal (TGI), qualidade microbiológica, caracterização química e avaliação sensorial do produto. O biocatalisador armazenado a 4ºC demonstrou melhor viabilidade durante os 60 dias de armazenamento. O iogurte produzido apresentou decréscimo do pH ao longo do tempo assim como o aumento da acidez durante o armazenamento do produto. O iogurte YCLI manteve sua viabilidade (8,78log UFC.g-1) durante o período de armazenamento refrigerado a 4 °C por 25 dias. L. casei CSL3 e o iogurte YCLI foram tolerantes a passagem pelo TGI. Os flocos de aveia demostraram ser bons suportes para imobilização celular, sendo que o produto probiótico foi aceito sensorialmente, indicando potencial de comercialização. Portanto, L. casei CSL3 imobilizado em flocos de aveia, possui alto potencial como cultura probiótica na produção de iogurte.