Produção de refrigerante a partir de acerola (Malpighia glabra L.)

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Bernardino, Ivanete Aparecida [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Acerola; Refrigerantes; Bebidas - Produção; Bebidas - Conservação
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90553

O refrigerante está se destacando no mercado brasileiro de bebidas pelo alto consumo, o qual faz do Brasil o 3° produtor mundial. A acerola por ser uma fruta rica em vitamina C e sabor agradável vem despertando interesse crescente no consumidor brasileiro e apresenta uso potencial como matéria prima na produção de refrigerante. Na presente pesquisa foram desenvolvidos três tipos de refrigerantes a base de acerola, variando o teor de extrato (10, 11 e 12 ºBrix) na sua formulação, procurando obter um produto de boa qualidade sensorial e nutritiva (rico em vitamina C). Os refrigerantes foram conservados por dois processos diferentes: a) pasteurização e b) conservante químico. As matérias primas que foram usadas na fabricação dos refrigerantes foram: açúcar cristal, água (rede municipal tratada pela SABESP e filtrada em carvão ativo), gás carbônico (qualidade alimentícia) e acerola (suco). Foram realizadas análises: físico-químicas, microbiológicas, perfil do aroma; sensoriais (diferença e preferência) nos refrigerantes e vida de prateleira no produto acabado. Foi realizada avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção de refrigerante. Através das análises físico-químicas dos refrigerante observou-se que os tratamentos de variação de °Brix não alteraram os valores de pH, o teor de AR, o teor de vitamina C e o grau de carbonatação. Os valores de ART acompanharam os valores de ºBrix. Os tratamentos de conservação dos refrigerantes não alteraram a maioria das características físico-químicas dos mesmos. Através das análises microbiológicas observou-se que o tratamento térmico usado na pasteurização dos refrigerantes destruiu toda a população de fungos e leveduras e que os refrigerantes tratados quimicamente apresentaram crescimento de bolores e levedura, porém dentro da faixa aceita... .