Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2003 |
| Autor(a) principal: |
Salata, Cristiane da Cunha [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/90705
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Resumo: |
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... . |
