Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2003 |
| Autor(a) principal: |
Barnabé, Daniela [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/90548
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Resumo: |
O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de refrigerante a base de suco desidratado e de extrato seco de acerola, com características químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais. O suco desidratado é produzido com acerolas maduras e o extrato seco a partir do suco concentrado ultraclarificado com alta porcentagem de frutos verdes. Os refrigerantes tiveram sua acidez fixada (0,15 %) e o teor de sólidos solúveis foi variável (10, 11 e 12 ºBrix). A proporção de suco desidratado, extrato seco de acerola, aromatizante, corantes, acidulante e CO2 foi determinada através de pré-testes. A produção dos refrigerantes foi realizada em planta piloto.O experimento foi conduzido com seis tratamentos e três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas das bebidas foram comparados através do teste de Tukey. A análise sensorial foi realizada através dos testes de escala hedônica e triangular. Foi realizada uma avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção dos refrigerantes. O teor médio de vitamina C foi igual a 12,40 mg de ácido ascórbico / 100 mL para os refrigerantes produzidos com suco desidratado e 112,58 mg de ácido ascórbico / 100 mL para aqueles produzidos com extrato seco de acerola. Durante o período de armazenagem (150 dias), as bebidas apresentaram um aumento pronunciado no teor de acidez e mudanças na coloração. As perdas médias de vitamina C foram maiores para os refrigerantes de suco desidratado (15,17 %) em relação aos de extrato seco de acerola (9,30 %). Os testes de escala hedônica demonstraram que as bebidas com 12 °Brix apresentaram maior aceitabilidade, independentemente da fonte de acerola utilizada. Nos testes triangulares, os provadores foram capazes de diferenciar os refrigerantes produzidos... . |
