Avaliação de compostos fenólicos em pimentas Capsicum spp. em função de processos térmicos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Salgaço, Mateus Kawata
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Capsicum baccatum; Capsicum chinense; compostos bioativos; Pasteurização; Cozimento; Bioactive Compounds; Cooking; Pasteurization
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/181386

Objetivo: quantificar teores de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, ácido ascórbico e flavonoides totais, bem como avaliar a atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical DPPH e ABTS+, de duas espécies de pimentas: Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum) e Biquinho (Capsicum chinense) em função de dois processos de manufatura (pasteurização e cozimento). Métodos: foram obtidas amostras de pimentas biquinho e dedo-de-moça em mercados de Matão-SP e Araraquara-SP, formando uma amostra composta de cada espécie, cuja homogeneidade foi obtida após quarteamento das amostras menores. Foram realizados os processos térmicos de cozimento (100ºC/5min) e pasteurização (65ºC/30min). Após resfriamento, as amostras foram liofilizadas (48h/-60ºC), realizando-se as extrações de acordo com as metodologias utilizadas. Realizaram-se análises de quantificação dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais, vitamina C, carotenoides totais e capacidade antioxidante por DPPH˙ e ABTS⁺. Resultados: os processamentos térmicos não afetaram os teores de fenólicos totais em Capsicum chinense (pimenta biquinho); no entanto, para Capsicum baccatum (pimenta dedo-de-moça) houve diminuição no teor de fenólicos totais frente a pasteurização. Para o teor de flavonoides totais em ambas as variedades o processo de pasteurização demonstrou perdas significativas. A capacidade antioxidante em ambas as espécies foi favorecida devido ao cozimento, e o processo de pasteurização contrariamente desfavoreceu esse mesmo parâmetro, de acordo com os testes de DPPH˙ e ABTS˙. Os teores de vitamina C foram diminuídos sob os processos térmicos utilizados em ambas as espécies. Conclusão: Dentre os processos térmicos utilizados a pasteurização aplicada em amostras de Capsicum chinense e Capsicum baccatum, diminui os teores dos compostos bioativos estudados. Mostrando um panorama favorável da capacidade antioxidante dos materiais botânicos estudados frente ao cozimento, assim recomenda-se temperaturas acima de 65oC para processos de industrialização, entretanto é necessário realizar em projetos futuros estudos do binômio tempo/temperatura, visando a máxima preservação dos compostos presentes, considerando ser a pasteurização prática rotineira no processamento de alimentos.