Avaliação física, química e microbiológica de derivados produzidos com carne de frango acometida pela miopatia peitoral profunda

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Francelino, Mainara Carolina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Embutidos; Frangos de corte; Microbiologia; Qualidade da carne; Hambúrgueres
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/235405

O objetivo desse estudo foi caracterizar a composição química, oxidação lipídica e conhecer as características físicas dos derivados (hambúrgueres e linguiças frescais) produzidos a partir da carne proveniente do músculo peitoral maior acometido pela miopatia peitoral profunda, além de realizar análise microbiológica em amostras de músculo peitoral maior in natura em que o sassami estava acometido pela MPP. Para a caracterização da miopatia foram coletadas amostras de frangos de corte abatidos entre 42 a 46 dias de idade, provenientes de planta frigorífica do estado de São Paulo. O experimento foi composto por amostras do músculo peitoral maior de aves acometidas ou não pela MPP (normal - ausência de miopatia e categoria 3 - degeneração progressiva do sassami com o aspecto esverdeado). Após a classificação das amostras uma parte (n=10) dos produtos in natura, com a retirada do sassami, foi submetida a análises microbiológicas e físicas para a caracterização da MPP. Em seguida foi utilizado apenas o músculo peitoral maior para a fabricação de derivados (linguiças frescais (n=10) e hambúrgueres (n=10)), com os dois tratamentos estabelecidos. Os parâmetros avaliados foram: cor, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) pelo método Warner-Bratzler, atividade de água (Aw) e composição química (proteína, gordura, umidade e matéria mineral). Na categoria 3 o pH da carne aumentou (P<0,05), no entanto os valores de CRA diminuíram com a ocorrência da miopatia (71,92%) e com isso valor de PPC aumentou (25,31%). Além disso, a coloração aumentou e as características tecnológicas dos peitos in natura se mostraram menos favoráveis com a presença da MPP. Os hambúrgueres não apresentaram nenhuma mudança (P>0,05) no padrão de coloração quando comparados com o grupo controle, enquanto os valores de pH diminuíram com a presença da MPP. A PPC aumentou no grupo com MPP severo, o que poderia sugerir dureza maior do hambúrguer, porém nada foi sugestivo no teste de FC. Pela maior PPC houve também maior retração nos hambúrgueres com MPP. Todos os valores da coloração de linguiças frescais aumentaram no grupo com MPP. Houve aumento do pH e da Aw. É importante frisar que não houve interação nos valores de força de cisalhamento para linguiças frescais. Na composição química somente houve aumento proteico nas linguiças frescais com MPP. As análises microbiológicas não indicaram contaminação bacteriana das amostras in natura ou dos derivados cárneos. Os dados obtidos nesse estudo permitiram concluir que os produtos sugeridos são alternativas viáveis e que podem conferir aos derivados características qualitativas mais favoráveis do que a carne in natura comercializada.