Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres preparados com carne mecanicamente sepada de tilápia

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Rossato, Ana Stela [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Food deterioration; Oxidação
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88630

As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. O objetivo deste trabalho foi elaborar hambúrgueres com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-Nilo com adição de orégano e alecrim, e a avaliação da eficiência destas especiarias como antioxidantes. Foram elaboradas formulações contendo 0,10; 0,15 e 0,20% de orégano ou alecrim e um produto sem antioxidante. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que o uso de orégano preveniu mais eficientemente a oxidação dos lipídeos durante 120 dias de armazenamento a -18 ºC, avaliado pelos menores valores de TBARS. Entre as porcentagens de orégano utilizadas a 0,20% impediu a oxidação desde o início (0,23 mg MDA.kg-1), e manteve por mais tempo a estabilidade da cor (a*) dos hambúrgueres. Houve interferência nos valores de pH, com menores medidas iniciais com o uso do orégano (6,15 a 6,08), e BNVT não foram alteradas com os condimentos. Não foi detectada presença de Salmonella e os resultados para estafilococos coagulase positiva ficaram dentro dos padrões legais. O orégano 0,20% e alecrim 0,20% nas formulações dos hambúrgueres apresentaram a menor contagem de psicrotróficos aos 120 dias. Pelas análises sensoriais as formulações com orégano foram...