Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Meleiro, Vitor da Cruz
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| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
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| Banca de defesa: |
Mathias, Simone Pereira,
Ferreira, Elisa Helena da Rocha |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11143
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Resumo: |
O processo de oxidação lipídica em alimentos está diretamente relacionado a perdas nutricionais e formação de substâncias indesejadas, precursoras de diversas patologias em humanos. Este trabalho avaliou a atividade antioxidante dos carotenoides obtidos do urucum (bixina e norbixina) em hambúrguer processado à base de tiláipia, tendo como base para a avaliação de efeito antioxidante uma amostra controle (sem utilização de antioxidante). Procedeu-se, também, a avaliação de eficiência destes carotenoides como agentes antioxidantes, tendo como base para comparação o eritorbato de sódio. Os carotenoides bem como o eritorbato de sódio foram utilizados em igual concentração no produto (0,05%) a fim de estabelecer um parâmetro de igualdade para a comparação, o experimento realizou-se em dois sistemas-modelos diferentes. Sistema1: Temperatura de refrigeração 8 ± 2 oC durante 9 dias. As amostras de hambúrgueres foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 3 e 9 dias. Ao final de cada período todas as amostras de hambúrgueres foram analisadas cruas. Sistema 2: Temperatura de refrigeração 0 ± 1o C durante 21 dias. As amostras de hambúrguer foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. Ao final de cada período todas as amostras de hambúrgueres foram analisadas cruas, e assadas em grill doméstico sob temperatura de 150 ºC por 16 minutos, os resultados expressos em mg de MDA/Kg de produto. Paralelamente foi estudado o efeito destes carotenóides para qualidade sensorial do hambúrguer de tilápia, tomando os atributos de sabor e aparência para avaliação. Os resultados mostraram que a norbixina e bixina apresentam bons resultados para o controle da oxidação para o produto cru, quando comparados com a amostra controle. Porém, quando esta comparação, entre a amostra controle e as amostras com bixina e norbixina é realizada no produto assado, as amostras contendo bixina e norbixina apresentam diferença significativa, em nível de 5%, na comparação direta entre elas e na comparação com a amostra controle com melhor desempenho por parte da bixina. Na comparação com eritorbato de sódio, para mensurar a eficiência dos carotenoides no controle da oxidação, o desempenho da bixina foi bastante semelhante ao eritorbato de sódio tanto para o produto cru quanto para o produto assado. A mesma comparação entre norbixina e eritorbato de sódio mostra desempenho inferior por parte da norbixina, especialmente para o produto assado. A avaliação sensorial para o atributo cor, mostrou diferença significativa, em nível de 5%, na comparação entre amostras com bixina, norbixina e eritorbato de sódio, com melhor resposta para amostra com bixina. A avalição do atributo sabor não mostrou diferença significativa entre as três amostras. |
