Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Larosa, Gisele [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/100878
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo a partir da CMS de tilápia-do- Nilo contendo os antioxidantes naturais: alecrim, orégano, sálvia e moringa e o antioxidante sintético propil galato, visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado certo poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que os diferentes antioxidantes influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início e a com orégano apresentou a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1 ), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1 ). A maior oxidação, neste período, foi verificada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Os valores da intensidade de vermelho (a*) para as CMS elaboradas sem antioxidante e com alecrim não apresentaram alterações durante o armazenamento e os valores de BNVT (11,41 a 12,35 mgN.100g-1 ) não foram alterados com os condimentos. Considerando o efeito dos antioxidantes x armazenamento os recheios apresentaram valores diferentes de pH quando... |
