Características fitoquímicas de sucos de uva e vinhos tintos

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Gomez Gomez, Hector Alonzo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Polifenóis; Bioativos; Aminas biogênicas; Compostos voláteis; Vitis spp.; Polyphenols; Bioactives; Biogenic amines; Volatile compounds
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/154310

O consumo de sucos de uva e vinhos tintos apresenta inúmeros benefícios para a saúde humana. Tem efeito comprovado contra doenças crônicas não transmissíveis, pois atuam como antioxidantes. O perfil fitoquímico determina a qualidade dessas bebidas; os compostos fenólicos fornecem principalmente a atividade funcional e pigmentação, as substâncias voláteis fornecem o aroma característico e as aminas biogênicas dependendo do tipo e o teor atuam como benéficas ou alergênicas para o ser humano. Atualmente o consumo dessas bebidas no Brasil apresenta um crescimento significativo e dessa forma, é de suma importância a viabilização de soluções tecnológicas para potencializar a cadeia produtiva da vitivinicultura brasileira. A introdução de novas cultivares com condições apropriadas para elaboração de sucos e vinhos de alta qualidade, alta pigmentação, alta produção e adequada adaptação aos diferentes climas brasileiros, por meio do melhoramento genético é fundamental para satisfazer os consumidores cada vez mais exigentes de produtos de qualidade. Neste estudo foram avaliados os constituintes bioativos (polifenóis e poliaminas), composição de aromas e a capacidade antioxidante de vinhos tintos e sucos elaborados a partir de cultivares de uvas híbridas (BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Carmen, BRS Violeta, BRS Magna, BRS CC30, Seleção 13 e Seleção 34) e duas uvas hibridas cultivadas no Brasil (Bordô e Isabel). Além disso, foi realizada avaliação da concentração dos compostos fenólicos, aminas bioativas e análise isotópica (para detectar adulteração) em sucos e vinhos comerciais para avaliar a qualidade em função desses parâmetros. Nas amostras de bebidas de uvas hibridas, as concentrações encontradas para o perfil dos compostos fenólicos, assim como, para os fenóis totais e antocianinas totais, foram notavelmente maiores em vinhos do que em sucos, o que provavelmente explica a maior capacidade antioxidante dos vinhos. Dentre as amostras analisadas, as uvas BRS Violeta apresentam alto potencial para a elaboração dessas bebidas. Tanto em sucos, quanto em vinhos, putrescina e espermina foram as principais aminas encontradas, com níveis mais elevados em vinhos do que em sucos, enquanto que, aminas consideradas alergênicas, como histamina, tiramina e cadaverina foram encontradas em baixos níveis. Em relação ao aroma, os ésteres são as principais substâncias voláteis dos vinhos, enquanto que nos sucos, os níveis de álcoois foram maiores. Por outro lado, nas amostras comerciais, o perfil de fenóis e aminas biogênicas foi influenciado pelo tipo de bebida (vinho ou suco), bem como, pelo conteúdo de uva usada na sua formulação. Com base nesses resultados, podemos concluir que os métodos de processamento de uva estão diretamente associados aos níveis de compostos bioativos e capacidade antioxidante no vinho tinto e no suco. As bebidas das cultivares de videiras hibridas analisadas demonstram que têm potencial interessante para a produção de suco e vinho de alta qualidade funcional, inclusive melhores que as bebidas distribuídas atualmente no mercado.