Fitoquímica e perfil sensorial de sucos de uvas e seus subprodutos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Monteiro, Gean Charles [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Atividade antioxidante; Suplementação alimentar; Compostos fenólicos; Aminas biogênicas; Aminoácidos; Vitis spp.; Bioactive compounds; Antioxidant activity; Food supplementation; Phenolic compounds; Biogenic amines; Amino acids
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/192662

O mercado de suco de uva está em crescimento, principalmente pelos benefícios do consumo a saúde. Várias soluções tecnológicas foram propostas para melhorar a cadeia produtiva, como a combinação de uvas e até mesmo o aproveitamento do resíduo do processo de produção, contribuindo na qualidade funcional, econômica e ambiental. No Brasil, uvas Vitis labrusca e híbridas representam a maioria daquelas destinadas aos sucos. A uva híbrida 'Niagara Rosada' que apresenta alta produtividade e aceitabilidade, com excedente de produção, pode ser uma opção para a produção de suco e utilização do resíduo para suplementação alimentar. Dessa forma, o perfil de compostos fenólicos e nitrogenados, bem como capacidade antioxidante e bioativa, coloração e sensorial foram realizadas com o objetivo de verificar a qualidade dos sucos de uva e seus resíduos produzidos a partir de combinações de 'Niagara Rosada'. Os sucos foram elaborados com 'Bordo', 'BRS Violeta', 'IAC 138-22 Máximo', separadamente e em blends com 'Niagara Rosada'. Os sucos foram produzidos por prensagem a quente, engarrafados (vidro âmbar) e pasteurizados. Um controle comercial (C) de 'Niagara Rosada' também foi analisado junto aos sucos. Os resíduos da produção do suco (bagaços) foram secos, moídos, embalados e armazenados para as análises. Treze misturas foram produzidas independentemente usando 100, 75, 50 e 25% de cada cultivar e em combinação com 'Niagara Rosada'. O perfil de polifenóis e compostos nitrogenados foram analisados via HPLC. Compostos fenólicos totais, antocianinas totais e a atividade antioxidante (FRAP, ABTS e DPPH) também foi determinada por espectrofotometria. A cor dos sucos foi analisada usando o sistema CIELab. Os atributos sensoriais foram analisados por notas de preferência (cor, aroma, sabor, corpo e geral), bem como a intensidade de cor visual e intenção de compra do consumidor. A adição de uvas vermelhas na composição contribuiu para o maior conteúdo de compostos fenólicos, nitrogenados e atividade antioxidante dos sucos e farinhas, além de atributos de cor superiores aos sucos elaborados apenas com 'Niagara Rosada'. Maiores porcentagens de uvas 'BRS Violeta' incrementam os potenciais bioativos do suco e farinha, proporcionando aumento na capacidade antioxidante. Os híbridos 'IAC 138-22 Máximo', 'Bordo' e 'BRS Violeta' são boas alternativas nas misturas com uvas roses para produção de sucos e aproveitamento residual como farinha, aumentando a qualidade bioativa. Para utilizar o excesso de produção, sucos elaborados com até 50% de 'Niagara Rosada' podem ser uma boa alternativa para a produção de sucos integrais, sem grandes perdas na qualidade nutricional, funcional e sensorial. Suco com 50% 'Bordo' + 50% 'Niagara Rosada', apresenta ser o melhor blend a ser realizado, com bons níveis de compostos e alta aceitabilidade.