Avaliação da influência da maturação e da maceração sobre o perfil fenólico e volátil do vinho tinto Syrah do Vale do São Francisco através do emprego de técnicas cromatográficas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Barbará, Janaína Aith
• Orientador(a): Zini, Claudia Alcaraz
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Vinho tinto; Vitis vinifera; Compostos voláteis; Compostos fenólicos; Aroma do vinho
• Palavras-chave em Inglês: Red Brazilian wine; Vitis vinifera Syrah; volatile compounds; phenolic compounds
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/197182

O Vale do São Francisco, localizado no nordeste do Brasil, apresenta condições ambientais adequadas para produzir vinhos finos de uvas Vitis vinifera. A produção de vinhos nesta região é recente, classificada como tropical semiárida e por esta razão, as investigações sobre as práticas vinícolas para esta região são de extrema importância. Os compostos fenólicos são responsáveis por importantes propriedades sensoriais dos vinhos tintos, incluindo cor, adstringência e estabilidade. Enquanto os compostos voláteis são responsáveis pelas características sensoriais de sabor e aroma da bebida, que estão intimamente relacionadas com a aceitação dos vinhos pelos consumidores. A escolha da data de colheita é um parâmetro crítico para a produção de vinhos tintos de qualidade, assim como o período de duração da maceração durante a etapa de vinificação. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi identificar o perfil físico-químico, de compostos fenólicos e voláteis dos vinhos de uvas colhidas em diferentes estádios de maturação e avaliar a influência do tempo de duração da maceração durante a elaboração dessas bebidas. Os vinhos experimentais foram elaborados a partir de uvas colhidas em três diferentes estádios de maturação. São eles, T1 (113 DAP - 19 ºBrix), (DAP: dias após poda), T2 (120 DAP - 21 °Brix), e T3 (127 - DAP 23 ºBrix) e macerados por períodos distintos (10, 20 e 30 dias). Um método de microextração em fase sólida no modo headspace juntamente com a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (HS-SPME-GC-MS) foi validado para a análise de 41 voláteis. A análise de variância acoplada à inspeção de pesos estatisticamente significativos (ANOVA - PCA) foi importante para elucidar os efeitos da maturação da uva e do tempo da maceração na composição do vinho. Vinhos de uvas mais maduras (21 - 23 °Brix) destacaram-se em relação à intensidade de cor, compostos fenólicos totais e apresentaram altos níveis de antocianinas monoméricas, flavonóis, procianidina A2 e linalol (nota “floral”). Trinta dias de maceração foram associados a níveis mais elevados de alguns flavanóis, ácido gálico, alguns ésteres e álcoois, do terpeno (E)-nerolidol, enquanto o ácido nonanóico (odor “desagradável”) reduziu sua concentração com maceração prolongada. A influência no perfil volátil e potencial odorífero das diferentes combinações entre o grau de maturação da uva Syrah e tempo de maceração foi também avaliada através da combinação de técnicas cromatográficas (GC×GC/TOFMS, GC-O-OSME, GC-FID e GC/MS). As análises de GC×GC/TOFMS resultaram em 145 compostos identificados. Dentre eles, 29 compostos foram indicados pela razão de Fisher como os mais importantes para a diferenciação dos vinhos, sendo por isso, utilizados em uma análise de componentes principais (PCA). Eles permitiram a discriminação dos vinhos Syrah feitos com uvas maceradas por um período mais curto (10 dias) dos demais vinhos, devido aos níveis mais elevados de compostos voláteis. A avaliação destes vinhos através da olfatometria aliada as análises por GC-FID e GC/MS resultou na designação de 19 °Brix como o grau de maturação mais adequado para obter um maior número de voláteis com maior intensidade e persistência de notas odoríferas positivas. Além disso, a GC×GC/TOFMS permitiu resolver coeluições envolvendo compostos importantes para diferenciar os vinhos de acordo com o perfil volátil e odorífero.