Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Devèze, Christiane Canata |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/215138
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Resumo: |
A pesquisa caracterizou aspectos sensoriais, físicos e químicos do produto Canned Corned Beef (CCB) elaborado com extrato de aipo em substituição ao aditivo sintético nitrito de sódio. Foram conduzidos testes com cinco formulações (5 tratamentos), sendo uma contendo nitrito de sódio (formulação padrão) e as outras quatro contendo extrato de aipo como agente de cura, com variações no teor de NaCl e no tipo de flavorizante. As análises químicas dos produtos foram determinadas após a fabricação, enquanto que as determinações de cor e rancidez foram conduzidas após a fabricação e depois de 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A análise sensorial (testes de diferença do controle e aceitação) foi realizada após 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A composição química dos produtos experimentais não foi alterada em função do uso do extrato de aipo e atendeu ao Padrão de Identidade e Qualidade do Canned Corned Beef. A intensidade de vermelho e a rancidez dos produtos não foram influenciadas pelo uso do extrato de aipo. Todos os produtos receberam igual aceitação sensorial. |
