Qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e avaliação sanitária dos conhecimentos sobre boas práticas por parte dos manipuladores de alimentos da rede municipal de ensino - Botucatu, SP

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Munhoz, Patrícia Marques [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Merenda escolar; Microbiologia; Nutrição; Contaminação; Microbiologia de alimentos; Surto; Manipulador de alimentos; School meal; Food microbiology; Contamination; Outbreak; Food handlers; Feeding
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/98339

Propôs-se colher e analisar amostras da merenda escolar, provenientes da Cozinha Piloto e de quatro pontos de distribuição, na cidade de Botucatu, SP. Objetivou-se avaliar o padrão higiênico-sanitário destas refeições, pesquisando os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O padrão higiênico-sanitário dos utensílios envolvidos na distribuição da merenda e o padrão microbiológico presente nas mãos dos manipuladores envolvidos também foram avaliados mediante análises microbiológicas para bactérias aeróbicas mesófilas, S. aureus, coliformes totais e fecais. A metodologia utilizada para a detecção de Salmonella spp obedeceu às normas estabelecidas pela FDA, enquanto que para Staphylococcus aureus a metodologia seguiu os fundamentos da Instrução Normativa SDA Nº62, de 26 de agosto de 2003. A análise de Escherichia coli, bactérias mesofílicas e coliformes totais foi realizada através de método rápido (Petrifilm®). Visou avaliar também o grau de conhecimento e capacitação dos manipuladores de alimentos através de aplicação de inquérito de múltipla escolha, o qual abrangeu tópicos relativos à higiene pessoal, alimentar e ambiental adotadas por estes...