Capacitação de manipuladores de alimentos na perspectiva do programa nacional de alimentação escolar.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Jorge Miguel Lima.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Manipuladoras de alimentos; Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); Capacitação da população - Reaproveitamento de alimentos; Agricultura familiar; Merenda escolar; Segurança alimentar; school feeding; food handlers; Ciência e Tecnologia de Alimentos.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2262

A potencialização das práticas de reaproveitamento de alimentos pode ser caracterizada como uma estratégia solucionável para o enfrentamento da fome na atualidade. A necessidade de conscientizar e capacitar à população por meio de técnicas básicas para o seu desenvolvimento em qualquer espaço mínimo de produção torna-se presente neste cenário. Este trabalho propõe desenvolver junto as Escolas da Rede Estadual de Ensino gerenciadas pela 13ª Gerência Regional de Educação, prática de reaproveitamento de alimentos oriundos da merenda escolar e na perspectiva do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE oferecer um curso de capacitação continuada para as manipuladoras de alimentos, partindo da necessidade da melhoria de práticas de manuseio correto no processo de preparação de alimentos, adequação do cardápio escolar, redução de gastos e de desperdício de alimentos, bem como a caracterização de do produto por meio de análise físico-química e microbiológica. O trabalho se deu em três etapas: visita as escolas para aplicação do check list, entrevista com os alunos e coleta do material para análise no laboratório; análise do material e a promoção do curso de capacitação para as manipuladoras de alimentos. Pode-se perceber que no alimento, tipo frango, produzido pelas manipuladoras antes das orientações oferecidas pelo curso foi encontrada a presença da salmonellasp/25g e que após o curso e orientações da forma adequada de preparo o mesmo encontra-se ausente. Verificou-se também percepção dos alunos quanto à qualidade e aceitação da merenda servida nas escolas, onde em todos o índice de rejeição é sempre superior permeando a necessidade da adequação do cardápio. Por fim, observa-se a necessidade da reflexão, análise e discussão de ações que possam permear de forma eficaz o cumprimento de diretrizes estabelecidas para o fornecimento de alimentação escolar de qualidade e a implantação de situações de discussões e reorientações de práticas já existentes nas escolas, por meio de um monitoramento técnico e voltado para a realidade de cada unidade de ensino, bem como para uma aproximação maior entre ciência, escola e comunidade.