Efeito das fibras alimentares como substitutos de gordura em hambúrguer de carne bovina e paio

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Bis, Camila Vespúcio [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Substituto de gordura; Fibras solúveis e insolúveis; Análise físico-química; Análise sensorial; Produtos cárneos reestruturados; Fat substitutes; Soluble and Insoluble fiber; Physico-chemical analysis; Sensory analysis; Restructured meat products
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/135877

As fibras alimentares têm mostrado bom desempenho tecnológico e sensorial quando utilizadas como substituto de gordura em produtos cárneos. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito de quatro fibras alimentares como substituto de gordura em produtos cárneos (hambúrguer e paio-linguiça cozida mista). Duas fibras alimentares solúveis (inulina e frutooligossacarídeo) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em hambúrguer de carne bovina com redução de gordura. C2 teve adição de 10% de toucinho e C1 teve adição de 20% de toucinho. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a adição de fibra de aveia e inulina em paio com redução de gordura. Os produtos cárneos obtidos foram submetidos as análises de caracterização centesimal, perda de peso no cozimento, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica, pH, avaliação microbiológica e análise sensorial. No hambúrguer a adição de 6% das fibras insolúveis aumentou o rendimento e a dureza dos tratamentos, e a adição da inulina proporcionou as melhores médias de aceitação sensorial em todos os atributos avaliados. A fibra de aveia e fibra de trigo adicionada a 6% diminuíram a aceitação sensorial dos hambúrgueres com redução de gordura. Em relação ao paio, a fibra de aveia adicionada a 6% junto com 3% de inulina aumentou significativamente o rendimento em relação aos controles. A redução no teor de gordura diminuiu o rendimento do produto. Para a dureza e mastigabilidade observou-se um efeito linear da fibra de aveia, ou seja quanto maior a adição de fibra de aveia no paio, maior o valor encontrado para estes parâmetros. Os resultados de cor e pH não foram afetados pela adição de fibras alimentares utilizadas no paio. Não houve comprometimento da aceitação sensorial com a adição de inulina até 6% e fibra de aveia até 2% em paio com redução de gordura.