Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Alyne Alves Nunes
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| Orientador(a): |
Mathias, Simone Pereira
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| Banca de defesa: |
Scarlato, Renata Cristina,
Assis, André Von Randow de |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10973
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Resumo: |
O processamento industrial do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) in natura, gera uma grande quantidade de resíduos, como por exemplo a casca. Todavia, esses resíduos representam fonte sustentável de compostos bioativos, por serem ricos em compostos fenólicos, possibilitando aplicações eficientes como ingredientes funcionais. A proposta do presente trabalho foi obter a farinha da casca do abacaxi (FCA), avaliar quanto à composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidrato e fibras), análise microbiológica, potencial antioxidante através das análises DPPH e FRAP, e quantificação do teor de fenólicos. Para isto foram elaborados três hambúrgueres: o controle (TC: sem adição de antioxidante sintético ou natural), tratamento 1 (T1: adicionado de antioxidante natural – FCA), tratamento 2 (T2: adicionado de antioxidante sintético – eritorbato de sódio). Os tratamentos foram avaliados quanto a composição centesimal, quantificação de TBARS no período de 90 dias estocados a -18°C, qualidade microbiológica e análise sensorial, no qual foi aplicado teste de aceitação para TC e T1. Para as análises de composição centesimal a FCA se manteve dentro dos padrões exigidos pela legislação, obteve 6,3% de umidade e alto teor de fibras. A farinha apresentou teor compostos fenólicos no teor de 15,82 mgEAG/g de amostra, e capacidade antioxidante medida por DPPH e FRAP, no teor de 12,26 e 14,94 μmol Trolox/g de amostra, respectivamente. Obteve qualidade microbiológica satisfatória, sendo sugerido o seu uso na formulação de novos alimentos. Para a composição centesimal dos hambúrgueres TC, T1 e T2, o teor de lipídeos variou de 13 a 14,7%, e o teor de proteína variou de 16,9 a 17,2%, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Todos os tratamentos dispuseram de qualidade microbiológica satisfatória. Na avaliação de TBARS notou-se que os três tratamentos estavam aptos ao consumo durante os 90 dias de estocagem a -18°C. No teste de aceitação os tratamentos avaliados obtiveram notas entre 7 e 8, que equivale ao conceito gostei regularmente a gostei muito, para os atributos de aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura característica de hambúrguer. Concluindo assim que a adição de FCA não interferiu nos atributos analisados, sugerindo que sua adição teve boa aceitação, podendo ser usada como substituto de gordura. |
