Nanotecnologia: do estudo do comportamento do consumidor ao desenvolvimento de aroma nanoencapsulado

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Sensorial; Aroma; Nanoparticulas; Neofobia; Sensory; Nanoparticles; Neophobia; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/486

Nos últimos anos, as aplicações da nanotecnologia no setor de alimentos vêm crescendo e muitas pesquisas estão sendo desenvolvidas na avaliação do comportamento do consumidor diante desta nova tecnologia. Por ser uma tecnologia muito recente, a sua aceitação pelos consumidores ainda não está clara. Neste contexto, um dos fatores que vem sendo investigado é a aversão dos consumidores por novas tecnologias empregadas na produção e processamento de alimentos, fenômeno conhecido como neofobia. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento do consumidor brasileiro em relação à nanotecnologia e compará-la com outras tecnologias atuais e convencionais (pasteurização, orgânico, enriquecido com proteínas bioativas e transgênico) por meio da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos (FTNS - Food Technology Neophobia Scale) que foi devidamente traduzida e validada para a língua portuguesa. O estudo da neofobia em relação à tecnologia de alimentos foi realizado com 389 respondentes em Belo Horizonte MG, Brasil. Os resultados sugeriram que a FTNS é importante para explicar as atitudes dos consumidores em relação às novas tecnologias, principalmente, para a nanotecnologia. Os consumidores estão menos familiarizados com os alimentos rotulados com os termos nanotecnologia e transgênico e a vontade de experimentar esses produtos foi significativamente menor (p<0,05). A percepção dos indivíduos em relação à nanotecnologia também foi investigada pela técnica de Associação de Palavras. O estudo foi realizado por 179 consumidores, em Viçosa MG, Brasil. As expectativas e motivações dos consumidores foram significativamente afetadas (p<0,001) pelas tecnologias convencionais e não convencionais. A técnica de associação de palavras forneceu resultados interessantes das percepções dos consumidores em relação às novas tecnologias, sendo útil para o desenvolvimento de novos produtos e elaboração de estratégias de marketing. As percepções dos consumidores em relação à nanotecnologia foram relacionadas principalmente à novidade, incerteza e curiosidade, indicando, portanto, que eles estão interessados em obter mais informações. Desta forma, a aplicação da nanotecnologia no setor de alimentos depende da conscientização dos consumidores em relação aos riscos e benefícios desta nova tecnologia. Na área de análise sensorial, o desenvolvimento de aromas nanoencapsulados, mais estáveis, é uma alternativa para melhorar o sabor de alimentos isentos ou com baixo teor de gordura, além de, evitar a perda desses compostos durante o processamento, armazenamento e consumo de alimentos. Nanopartículas sólidas lipídicas contendo &#947;-nonalactona, aroma lipofílico que confere sabor de coco aos alimentos, foram desenvolvidas e caracterizadas (&#947;-nonalac-SLNs). A influência da concentração de surfactante e de aroma sobre o tamanho médio da partícula, potencial zeta e eficiência de encapsulamento foi avaliada utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As &#947;-nonalac-SLNs também foram caracterizadas por análise de microscopia de transmissão eletrônica (MET). As partículas reconstituídas após liofilização foram examinadas visualmente em relação à agregação. A condição ideal para a preparação das nanopartículas foi de 1,8% de poloxamer 188 (da fase contínua) e 50,0% de &#947;-nonalactona (da fase dispersa), que fornece uma eficiência de encapsulamento de 86,06%, tamanho médio de 530,10 nm e potencial zeta de -32,13 mV. A avaliação visual indicou que as nanopartículas reconstituídas, após homogeneização mecânica e à alta pressão, apresentaram boa dispersão em água. Assim, a &#947;-nonalac-SLN pode ser uma alternativa para aplicação em alimentos em geral, especialmente, para aqueles com teor de gordura a fim de melhorar o sabor, o aroma e a estabilidade desses alimentos. Contudo, pode-se concluir que apesar do estudo da neofobia reportar que consumidores apresentaram neofobia em relação à nanotecnologia, a técnica exploratória, associação de palavras indicou que esse comportamento está associado à falta de conhecimento. Desta forma, através de programas de esclarecimentos e informações aos consumidores, os alimentos produzidos utilizando a nanotecnologia têm potencial para ser aceito pelo mercado.