Desenvolvimento e aplicação de filmes aromatizados para melhoria da qualidade sensorial de néctar de laranja

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Endo, érika
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Sensorial; Aroma; Embalagem ativa; Laranja; Sensory; Active packaging; Orange; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/427

O suco de laranja processado constitui um dos principais produtos exportados pelo Brasil, sendo a forma in natura apreciada mundialmente, devido ao aroma e sabor agradáveis e, também, pela reconhecida qualidade nutricional. No entanto, o consumidor apresenta certa resistência ao suco de laranja industrializado, fato relacionado às alterações sensoriais decorrentes do processamento. Devido à importância econômica do produto, do mercado consumidor cada vez mais exigente e dos problemas encontrados para sua industrialização, diversos estudos vêm sendo realizados com o intuito de prolongar sua vida de prateleira sem comprometer a qualidade sensorial. Dentro deste contexto, o uso de embalagens aromatizadas apresenta-se como alternativa potencial para melhorar o aroma do suco de laranja processado, visto que libera o aroma gradualmente para o produto, além de não ser degradado durante o processamento. Diante desta possibilidade, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar filmes plásticos para aromatiza o néctar de laranja. Em uma 1ª etapa, desenvolveram-se filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) incorporados com 0% (controle), 15% e 20% dos aromas de laranja idêntico ao natural e orange fruit , os quais foram avaliados quanto à espessura, alongamento, tensão na ruptura, módulo de elasticidade, estrutura (microscopia eletrônica de varredura), estabilidade do aroma e quanto à caracterização sensorial (por meio da análise descritiva quantitativa). Após o desenvolvimento e avaliação dos filmes, procedeu-se à avaliação do néctar de laranja acondicionado com os filmes desenvolvidos. Nesta etapa, o néctar produzido foi avaliado quanto à qualidade microbiológica (coliformes e fungos filamentosos e leveduras), características físico-químicas (cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e ratio), análise de voláteis e caracterização sensorial (perfil sensorial e aceitação do produto). Os resultados indicaram poucas alterações estruturais e que a extrusão dos filmes aromatizados foi bem sucedida. Na avaliação da estabilidade do aroma e caracterização sensorial, verificou-se que os filmes perderam o aroma para o ambiente, indicando que necessitam de cuidados especiais durante a estocagem até o momento do uso. Os resultados obtidos para os néctares acondicionados com os filmes desenvolvidos demonstraram que houve estabilidade microbiológica, pouca alteração nas características físico-químicas, perda de voláteis e alterações consideráveis nas características sensoriais, uma vez que as amostras com filmes aromatizados apresentaram os maiores escores para os atributos sabor característico de suco natural, aroma e sabor de casca, além de apresentarem médias hedônicas superiores a 6,0 (ficando entre os termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente ) no final da estocagem. Desta forma, verifica-se que os filmes plásticos desenvolvidos têm potencial para aromatizar o néctar de laranja e melhorar sua qualidade sensorial, sem causar grandes alterações em suas características físico-químicas.