Obtenção de extratos de carotenoides de polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) encapsulados pelo método de secagem em camada de espuma

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Pinto, Marcos Roberto Moacir Ribeiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Densidade de espuma; Emulsificante; Cinética de degradação; Índice de escurecimento; Pigmento; Foam density; Emulsifier; Degradation kinetics; Darkening index; Pigment; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2922

Dentre as espécies típicas do Cerrado, a Caryocar brasiliense Camb. ou, popularmente, pequi, é uma das que tem ampla utilização pela população local. A cor alaranjada da polpa se deve principalmente pela presença de carotenoides que são uma das principais classes de pigmentos naturais. O objetivo deste trabalho foi obter extratos de carotenoides encapsulados em pó de polpa de pequi pelo método de secagem em camada de espuma, bem como avaliar a influência da temperatura de secagem sobre as propriedades físicas e químicas dos extratos em pó. Neste trabalho foi utilizado o encapsulamento por emulsão líquida O/A (carotenoides/água e o polímero encapsulante maltodextrina) estabilizada por surfactante. Primeiramente foi verificado o efeito da estabilidade da espuma obtida a partir de diferentes concentrações de emulsificante Emustab® (2,5 %, 5,0 %, 7,5 %, 10,0 %) e selecionada a concentração 5,0 % por ser a menor concentração que permitiu a máxima estabilidade de espuma com a menor densidade. Para a secagem da formulação de espuma nas temperaturas de 60 °C, 70 °C, 80 °C e 90 °C os tempos médios de secagem foram de 4,2 h, 3,5 h, 2,8 h, 1,9 h respectivamente. A secagem na temperatura de 60 °C foi a que garantiu maior teor de carotenoides no produto final. Foi realizada análises de difração de raios X dos extratos de carotenoides encapsulados em pó e os resultados apontaram o surgimento de regiões mais cristalinas quando comparados com a maltodextrina pura. Em relação a características cromáticas L* e a*, b*, C* e IE, verificou-se efeito significativo (p<0,05) apenas para a característica cromática L* e indícios de maior escurecimento químico para as temperaturas de 80 °C e 90 °C. Em geral pode-se concluir que dentre as temperaturas de 60 °C, 70 °C, 80 °C e 90 °C para a obtenção extratos de carotenoides encapsulados em pó por secagem em camada de espuma, a temperatura de 60 °C é preferida por permitir melhores características cromáticas e maior conservação dos carotenoides.