Obtenção de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) em pó pelo método de secagem em camada de espuma

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Cruz, Welliton Fagner da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Emulsificante; Licopeno; Estabilidade de espuma; Caracterização morfológica; Solubilidade; Emulsifier; Lycopene; Foam stability; Morphological characterization; Solubility; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2928

A secagem em camada de espuma é uma das técnicas que vem sendo recentemente aplicada para obtenção de polpa de fruta em pó, tendo as condições de processamento (temperatura de secagem, tipo e concentração de estabilizantes) como os principais fatores que influenciam na qualidade dos produtos obtidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o método de secagem em camada de espuma para obtenção de polpa de goiaba em pó. Formulações compostas de polpa de goiaba e emulsificante nas concentrações 0 % (controle); 2,5 %; 5 %; 7,5 % e 10 % (m/m) foram avaliadas quanto ao percentual de expansão, densidade, capacidade de incorporação de ar, características microscópicas e estabilidade após formação de espumas, sendo selecionadas as formulações contendo 2,5 % e 5 % de emulsificante devido suas melhores características de incorporação de ar, densidade e estabilidade. As espumas produzidas a partir dessas duas formulações selecionadas foram dispostas em bandejas de alumínio de formato circular e desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar nas temperaturas de 60° C, 70° Ce 80° C até massa constante. O material seco foi desintegrado, sendo realizada sua caracterização morfológica, avaliação da solubilidade e análises físico- químicas de teor de água, atividade de água, pH, acidez titulável, vitamina C, licopeno, β-caroteno e cor (L*, a*, b*, h* e C*) logo após a secagem. Além disso, foram preparados refrescos a partir das polpas de goiaba em pó reconstituídas obtidas das formulações que apresentaram maior retenção de vitaminas para avaliação da aceitação sensorial. Após secagem, verificou-se que a temperatura de 70° C foi a que proporcionou maior retenção de vitamina C, licopeno e β-caroteno na polpa de goiaba em pó. Não houve efeito da concentração de emulsificante (p>0,05) sobre os atributos aroma, sabor, cor e impressão global dos refrescos de goiaba, cuja aceitação sensorial variou entre desgostei ligeiramente (nota 4) e gostei ligeiramente (nota 6). Conclui-se que a secagem a 70° C de polpa de goiaba contendo 2,5 % de emulsificante mostrou-se como o melhor tratamento para obtenção de polpa de goiaba em pó através do método de secagem em camada de espuma.