Obtenção de Extrato de Carotenoides de Polpa de Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) Encapsulado pelo Método de Secagem por Atomização

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Alves, Aline Inacio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Pequi; Carotenoides; Secagem; Emulsão; Carotenoids; Drying; Emulsion; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2939

Por apresentar alta concentração de carotenoides, o pequi apresenta potencialidade como fonte para corantes naturais. Devido à baixa estabilidade dos carotenoides, tem-se incentivado o desenvolvimento de técnicas de encapsulamento para aumentar a conservação. Esta pesquisa teve como objetivo obter o extrato de carotenoides de polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) encapsulado pelo método de secagem por atomização e avaliar a sua estabilidade durante armazenamento em diferentes temperaturas. O experimento foi conduzido no Laboratório de Ciência de Produtos de Frutas e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. Primeiramente realizou-se a caracterização da polpa de pequi in natura e desidratada. Da polpa de pequi desidratada obteve-se o extrato rico em carotenoides. O extrato de carotenoides em pó encapsulados foi obtido com auxílio de um atomizador, e a emulsão foi formulada utilizando como matriz encapsulante, maltodextrina (DE 10) e goma arábica na concentração de 20 % e 10 %, respectivamente. A fim de se determinar a temperatura ideal o extrato microencapsulado foi seco em atomizador, avaliando-se 3 temperaturas (150, 170 e 190 oC) e, posteriormente, foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*, C* e oh) e teor de carotenoides. Para caraterizar o material microencapsulado foram realizadas análises de teor de água, atividade de água, acidez total titulável, pH, solubilidade e higroscopicidade. Para a cinética de degradação foi avaliado o teor de carotenoides totais e as características cromáticas (L*, a*, b* e C*) no extrato encapsulado, estocado sob diferentes temperaturas de armazenamento (5 oC, 25 oC e 40 oC). Diante dos resultados obtidos constatou-se que dentre as temperaturas de secagem 190 ° foi a que permitiu maior conservação dos C carotenoides. Quanto às características de cor e morfologia não foi observada diferença entre o produto nas diferentes temperaturas. Na cinética de degradação observou-se que a melhor temperatura para o armazenamento do extrato encapsulado foi a de 5 o C, sendo a que menos influenciou nas características cromáticas e a que proporcionou menor degradação dos carotenoides totais. Podendo-se ressaltar a drástica queda que ocorreu no teor de carotenoides do extrato encapsulado na temperatura de 40 oC.