Extração e caracterização de oleorresina de Capsicum obtida a partir de pimentas malagueta (Capsicum frutescens) e dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum)

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Simões, Lívia de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Pimenta - Análise; Oleorresinas - Extração; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6403

As pimentas do gênero Capsicum pertencem a família das Solanaceae, e possui uma ampla variedade de tamanho, formato, cor, níveis de pungência e composição nutricional. As diversas formas de consumo desse condimento inclui in natura, desidratada, conserva e oleorresina, que intensifica a cor e sabor natural dos alimentos e/ou imprime um novo paladar. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo comparar a extração da oleorresina da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) e da pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) por extração sólido-líquido associado com ultrassom utilizando três solventes orgânicos (etanol , acetona e hexano). Os resultados indicaram que o solvente mais eficiente na extração foi a acetona, com 11,73% (v/m) em relação ao material seco utilizado da pimenta malagueta e dedo-de-ça próximo de 7,00% (v/m) para o solvente de extração etanol. Os extratos de oleorresina de pimenta Capsicum foram caracterizados quanto à colorimetria, pela análise das coordenadas L*, a*, b*, C* e H°, índice de refração, ésteres metílicos de ácidos graxos, identificação e quantificação dos capsaicinóides, fenólicos totais e atividade antioxidante ―in vitro‖. A aceitabilidade da oleorresina Capsicum em um produto tipo molho foi avaliada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. As coordenadas L*, a*, b*, C* e H° variaram conforme o solvente e a espécie de pimenta. O extrato obtido com a Capsicum frutescens e hexano apresentou maior tonalidade de vermelho, revelando que os solventes apolares tem maior eficiência na extração de pigmentos. Avaliou-se o índice de refração, que variou de 1,478 – 1, 487, e não diferiu estatisticamente entre os tratamentos. A avaliação dos ésteres metílicos de ácidos graxos realizado por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama mostrou a afinidade do solvente apolar (hexano) em solubilizar os ácidos graxos saturados e a maior eficiência dos solventes polares (etanol e acetona) em extrair os ácidos graxos monoinsaturado e polinsaturado. Os extratos de oleorresina de pimenta Capsicum foram submetidos à identificação dos capsaicinóides por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. No cromatograma foram identificados dois picos com completa separação, sendo que o de maior área identificado como sendo a capsaicina e o segundo pico, menor, um composto análogo a capsaicina. O solvente extrator acetona utilizado na pimenta malagueta forneceu o extrato com maior pungência total (1742,906 mgˑmL-1). O conteúdo fenólico total foi quantificado pelo ensaio com o reagente Folin- Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo sistema emulsionado β-caroteno/ácido linoleico. Os resultados obtidos nessas análises obedeceram a ordem de polaridade dos solventes, etanol > acetona > hexano, e a espécie Capsicum frutescens apresentou maior concentração de compostos fenólicos e porcentagem de inibição antioxidante que a Capsicum baccatum var. pendulum. A atividade antioxidante foi positivamente correlacionada (r = 0,957) com a quantidade de compostos fenólicos encontrados em cada amostra, sugerindo que a maior contribuição à atividade antioxidante dos extratos de oleorresina de pimenta Capsicum advém de compostos fenólicos, compostos polares. O extrato de oleorresina de pimenta Capsicum aplicado em um produto tipo molho apresentou elevada aceitabilidade. A média de aceitação da F1 na escala hedônica situou-se entre ―gostei moderadamente‖ e ―gostei muito‖ e a média da F2 situou entre ―gostei ligeiramente‖ e ―gostei moderadamente‖. Com o desenvolvimento deste trabalho foi observado que a associação do ultrassom com solventes orgânicos foi capaz de extrair os compostos sem que houvesse a necessidade da utilização de métodos térmicos que poderia ocasionar a degradação destes. Os resultados indicaram que a acetona é capaz de extrair maior concentração de capsaicinóides, uma vez que, a pungência é uma das propriedades que determinar o valor econômico das oleorresinas de pimentas Capsicum.