Desenvolvimento de creme de pimenta dedo-demoça (capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (ocimum basilicum)

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Torres, Edwin Angel Torres
• Orientador(a): Zuniga, Abraham Damian Giraldo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Pimenta dedo-de-moça; Manjericão; Analise sensorial; Branqueamento; Finger pepper; Basil; Sensory analysis; Bleaching
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1135

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de creme de pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (Ocimum basilicum l.). Determinou-se pelo método de Tillmans a quantidade de ácido ascórbico nas pimentas antes e depois dos branqueamentos: a vapor e imersão. Depois foram desenvolvidas nove formulações com diferentes concentrações de pimenta dedo-de-moça, manjericão e creme base, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com três repetições no ponto central. Depois foram submetidas à análise sensorial, a ADQ (Analise Descritivo de Quantitativo) e testes afetivos a fim de avaliar o efeito das diferentes concentrações de pimenta dedo-de-moça (PI), de manjericão (MA) e de creme base (BA) nas características físico-químicas e sensórias. As três melhores formulações de creme de pimenta, F2 (elaborada com 71% de BA, 26% de PI e 3% de MA), F4 (elaborada com 71% de BA, 10% de PI e 19% de MA) e F5 (elaborada com 87% de BA, 10% de PI e 3% de MA) foram caracterizadas físico quimicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Os resultados das analise microbiológicas indicaram que não houve presencia do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F5, elaborada com 87% de BA, 10% de PI e 3% de MA, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 87,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil mínimo de 28 dias.