Avaliação da contaminação de pimenta vermelha (Capsicum frutescens Capsicum baccatum) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius) por fungos toxigênicos, aflatoxinas e ocratoxina A.

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Brito, Gabriela Cachoni
• Outros Autores: Iamanaka, Beatriz Thie (Orientação)
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Campinas-SP; Brasil
• Palavras-chave em Português: Pimenta vermelha; Aspergillus section Flavi; Aspergillus section Nigri; Ocratoxina A.; Aflatoxinas
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/88

O estudo teve por objetivo avaliar a micobiota de condimentos, com ênfase nas espécies toxigênicas de Aspergillus, e a contaminação por aflatoxinas e ocratoxina A. Foram estudadas a pimenta calabresa (Capsicum frutescens), a pimenta malagueta (Capsicum baccatum), na forma seca e fresca, e a pimenta rosa (Schinus terebinthifolius), adquiridas em estabelecimentos comerciais do Estado de São Paulo. As amostras (n=71) foram avaliadas quanto à atividade de água, presença de fungos, potencial toxigênico das cepas de Aspergillus e presença de aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) e ocratoxina A. As principais espécies isoladas de pimenta calabresa, rosa e malagueta fresca foram Aspergillus section Nigri, com média de contaminação de 42UFC/g, 5,3% e 15% respectivamente. Estes estiveram frequentes em 50% das amostras analisadas. Aspergillus section Flavi foram isolados principalmente de pimenta calabresa e malagueta fresca, contudo a média de contaminação foi baixa, 20UFC/g e 16% respectivamente. Outras espécies como Eurotium chevalieri, Eurotium rubrum e fungos dematiáceos foram também isolados das amostras. Do total das amostras analisadas, foram isoladas 503 cepas de Aspergillus, sendo Aspergillus section Flavi (n=204), Aspergillus da section Nigri (n=279) e Aspergillus section Circumdati (n=20). Dezessete por cento dos isolados de Aspergillus section Nigri e 75% dos isolados de Aspergillus section Circumdati foram produtores de ocratoxina A e 17% dos isolados de Aspergillus section Flavi foram produtores de aflatoxinas. A maior porcentagem de cepas produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A foram isoladas da pimenta malagueta fresca (31,3% e 21,1%, respectivamente). Ocratoxina A foi encontrada em alta frequência nas amostras de pimenta malagueta em pó e calabresa (>70%), porém os níveis de contaminação foram baixos (média de 3,42 e 2,25µg/Kg respectivamente). Aflatoxinas foram mais frequentes nas amostras de pimenta malagueta em pó e calabresa (>63%), porém, assim como a ocratoxina A, as médias foram baixas, de 0,54 e 1,81ug/Kg respectivamente.