Mussarela semi-fundida: uma nova alternativa de produção

• Ano de defesa: 2001
• Autor(a) principal: Martins, José Manoel
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Doble crema; Escurecimento não-enzimático; Fermentação; Filagem; Propriedades funcionais; Queijo mussarela; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11315

A tecnologia de produção da Mussarela semi-fundida, adaptada da metodologia de fabricação do queijo “Doble Crema”, foi usada com o principal objetivo de produzir um queijo que atingisse características semelhantes à Mussarela tradicional. Foram realizados dois tratamentos, um tradicional (T1) – fermentação na massa e um modificado (T2) – fermentação no leite, com cinco repetições para cada tratamento, sendo os queijos embalados e armazenados em câmara fria a 10 0 C, para posterior análise. Utilizou-se cultura lática mesofílica tipo “O” para os dois tratamentos. No tratamento modificado, cerca de 20% do total do leite pasteurizado foi fermentado até atingir acidez titulável de 0,75% (expressa em ácido lático). Este leite foi padronizado com leite fresco pasteurizado, para uma acidez de 0,26%, antes de se iniciar o processamento. Os queijos foram avaliados após 5, 15, 25 e 35 dias de fabricação, para determinação de acidez, pH, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%, propriedades funcionais de “oiling-off”, derretimento por diâmetro, elasticidade e escurecimento não-enzimático, análise sensorial e análise microbiológica de Coliformes totais. A nova tecnologia diferiu do processamento tradicional em alguns pontos importantes do processamento como: temperaturas mais elevadas durante a fase de mexedura e filagem. A filagem foi realizada em tacho de vapor indireto e a salga foi feita diretamente na massa, logo após a dessoragem. Observou-se que a Mussarela semi-fundida apresentou composição físico- química semelhante à Mussarela tradicional, com exceção do teor de sal e proteína total que foram mais elevados. Houve um ligeiro decréscimo da % de ácido lático em função dos dias analisados para os dois tratamentos. No entanto, não houve variação do pH em nenhum dos tratamentos aplicados durante os dias de estabilização. O índice de maturação aumentou com o decorrer do tempo, para os dois tratamentos, porém, com menos expressão para o tratamento modificado. A profundidade de proteólise também aumentou durante o período de estabilização e não indicou diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos. Dentre as propriedades funcionais analisadas, não houve diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos para “oiling-off” e derretimento por diâmetro. A elasticidade da massa dos queijos atingiu as determinações impostas pelo teste, porém, a Mussarela semi-fundida apresentou estiramento mais frágil, com fios se rompendo mais facilmente que a Mussarela tradicional. O índice L* demonstrou não haver diferença (P > 0,05) entre as médias dos dois tratamentos. A análise sensorial indicou não haver diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos, a partir do 15 0 dia de estabilização. A ausência de Coliformes totais após 35 de fabricação indicou que a Mussarela semi-fundida possui ótima capacidade de conservação.