Qualidade da batata cv. Innovator destinado à indústria de processamento

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Pereira, Ariana Mota
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Batata - Fisiologia pós-colheita; Batata - Armazenamento; Batata - Resfriamento; Batata - Perdas pós-colheita - Prevenção; Fitotecnia
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28854

Para aumentar a autonomia das indústrias de processamento de batata no Brasil é preciso realizar o armazenamento refrigerado prolongado para o fornecimento do produto de acordo com a demanda. No entanto, a exposição dos tubérculos a baixas temperaturas podem ocasionar o escurecimento enzimático e não enzimático, devido ao metabolismo de carboidratos e das enzimas oxidativas, tornando os tubérculos inadequados para a indústria de batata pré-frita. Essas alterações fisiológicas variam com a cultivar, temperatura e tempo de armazenamento e podem ser revertidos com o recondicionamento dos tubérculos em temperaturas mais elevadas. Outro problema das indústrias são os danos mecânicos nas etapas de pós-colheita por ocasionar elevadas perdas, que podem ser reduzidas com a cura dos tubérculos. Para que a cura mantenha a qualidade para a indústria, a temperatura utilizada deve permitir boa regeneração da periderme de dano e não causar escurecimento enzimático e não enzimático. Diante disso, foram realizados três experimentos. O primeiro avaliou os efeitos da redução da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade dos tubérculos cv. Innovator destinados à fritura. Os tubérculos foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 150 dias. A redução da temperatura de armazenamento para 6 °C prolongou o período de dormência, reduziu a perda de massa fresca, aumentou o teor de açúcares redutores e o escurecimento não enzimático. No segundo experimento determinou-se a eficiência do armazenamento mais recondicionamento, onde os tubérculos foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 30, 60, 90, 120 e 150 dias e recondicionados a 15 °C por 15 dias. A redução da temperatura de armazenamento seguido de recondicionamento não retardou o inicio da brotação, mas reduziu o tamanho dos brotos, manteve os níveis de açúcares adequados mas promoveu o escurecimento não enzimático. O terceiro experimento foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito do dano mecânico e temperatura de cura nas alterações cito e histológicas, metabolismo de carboidratos e atividade de enzimas oxidativas. Os tubérculos do tratamento sem dano mecânico (controle) e com dano mecânico por escoriação foram submetidos à cura a 8, 14 e 20 °C por 15 dias. O estímulo físico decorrente do dano mecânico desencadeou a formação do felogênio traumático e a regeneração da periderme de dano foi mais rápida nas temperaturas mais elevadas, levando a menor taxa de perda de massa fresca e não ocasionou escurecimento enzimático e não enzimático.