Cura e armazenamento de batatas destinadas ao processamento industrial

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Petrucci, Kharen Priscilla de Oliveira Salomão
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Solanum tuberosum - Processamento; Batata - Armazenamento; Batata - Perda pós-colheita; Açúcar; Peroxidase; Fitotecnia
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/22008

O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da temperatura, tempo de armazenamento e dano mecânico nos tubérculos destinados ao processamento de batata pré-frita. Foram realizados dois ensaios. No primeiro, a cultivar Markies foi armazenada em câmara climatizada a 4, 5, 6 e 8 oC (UR ± 90%) por 240 dias, com quantificação do teor de açúcar solúvel total (AST), açúcares redutores (AR), atividade das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), coloração após a fritura, e incidência da brotação. No segundo ensaio, tubérculos das cultivares Markies e Challenger foram submetidos a danos mecânicos e armazenados em câmaras climatizadas nas temperaturas de 8, 14 e 20 °C (UR ± 90%) por 14 dias para determinação do período de formação da periderme de dano. Após este período, avaliou-se taxas de perda de massa fresca, teor de açúcar solúvel total (AST), açúcares redutores (AR), açúcares não redutores (ANR), coloração dos palitos após a fritura e a taxa de regeneração da periderme após o dano. A cultivar Markies a 6,9 oC, apresentou menores concentrações de AST e AR nos tubérculos aos 78,4 e 92,9 dias de armazenamento, respectivamente. A atividade das enzimas POD e PPO não foram influenciadas pelas temperaturas de 4, 5, 6 e 8 oC, nem pelo tempo de armazenamento de 240 dias apresentando valor médio de 1,91 e 1,42 UA min -1 mg -1 de proteína, respectivamente. Houve variação na coloração dos tubérculos após a fritura, com coloração mais escura nos tubérculos armazenados a 4 e 5 °C, os tubérculos armazenados a 6 e 8 °C mantiveram a coloração dento do padrão aceitável até os 240 dias de armazenamento. As temperaturas de 4 e 5 °C retardaram o início da brotação, iniciando-se aos 150 dias. A 6 e 8°C o início da brotação se deu a partir dos 90 e 60 dias de armazenamento, respectivamente. Para a cura, nas temperaturas avaliadas de 8, 14 e 20 oC, verificou-se taxa de perda de matéria fresca superior nos tubérculos que sofreram danos, sendo que a 14 oC a taxa de perda de ambas cultivares apresentaram comportamento quadrático com taxa de perda mínima nos tubérculos com dano para a cultivar Markies aos 10,8 dias e para a cultivar Challenger em 10,46 dias. Os maiores teores de AST, AR e ANR ocorreram a 8 °C tanto para os tubérculos do controle quanto para os tubérculos submetidos a danos na cultivar Markies, e apenas nos tubérculos com danos para a cultivar Challenger. Entre as cultivares Markies e Challenger verificou-se valores médios de AST, AR e ANR superiores para a cultivar Markies a 8 °C. É possível armazenar a cultivar Markies por 92,9 dias a 6,9 °C sem perda de qualidade para processamento industrial. Além disso, verificou-se que a cura das cultivares Markies e Challenger a 8, 14 e 20 oC causaram modificações anatômicas conspícuas nos tubérculos com dano, sendo que 14 oC foi a temperatura que proporcionou melhor cura.