Efeito de ácido e baixas temperaturas sobre Salmonella enterica sorovar Enteritidis em carne suína

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Silva, Simone Quintão
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Associações micorrízicas; Bactérias láticas e probióticos; Biologia molecular de fungos de interesse; Mestrado em Microbiologia Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Salmonella; Enteritidis; Ácido; Temperatura baixa; Estresse; Acid; Low temperatures; Stress; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::FITOSSANIDADE::MICROBIOLOGIA AGRICOLA
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/5352

Considerando que a tolerância ao ácido é um importante fator de virulência relacionado à sobrevivência ao baixo pH da secreção gástrica em patógenos veiculados por alimentos e o expressivo aumento da prevalência de Salmonella sorovar Enteritidis nos últimos anos, como agente etiológico de salmonelose humana, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de ácido e da estocagem sob temperaturas baixas em Salmonella sorovar Enteritidis. O crescimento de S. Enteritidis CCS3, isolada de carcaça suína, e S. Enteritidis ATCC 13076 foi determinado em Caldo Tripticaseína e Soja (TSB) com valores de pH que variaram de 3,5 a 7,2. A sobrevivência foi avaliada no mesmo meio com pH entre 1,5 e 3,5. A tolerância ao Fluido Gástrico Simulado (FGS) dessas bactérias previamente submetidas a tratamento ácido subletal em pH 4,0; 4,5 e 5,0 inoculadas em carne suína estocada por sete dias a 4 ± 1°C e por 84 dias sob congelamento a -18 ± 1°C foi também avaliada. S. Enteritidis CCS3 apresentou valores maiores de velocidade específica de crescimento em TSB acidificado e sobreviveu por mais tempo em pH inferior a 3,5 do que S. Enteritidis ATCC 13076. A estocagem em carne suína por sete dias a 4 ± 1°C não afetou as populações de S. Enteritidis investigadas. Após 84 dias de congelamento, as reduções médias das populações de S. Enteritidis CCS3 e ATCC 13076 foram de 0,8 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. O tratamento ácido aplicado previamente não teve efeito sobre a sobrevivência das duas culturas sob baixas temperaturas. Após a estocagem sob temperaturas baixas, as células de S. Enteritidis CCS3 apresentaram tolerância à exposição ao FGS por até três horas. Contrariamente, células de S. Enteritidis ATCC 13076 perderam a culturabilidade após 10 minutos de desafio ao FGS. Células de S. Enteritidis CCS3 submetidas a tratamento ácido prévio em pH 4,0 mostraram-se mais tolerantes à exposição por 180 minutos ao FGS (redução de 15%) que células submetidas aos tratamentos ácidos em pH 4,5 e 5,0 e células do tratamento controle (sem tratamento ácido) com redução de 30% da população.