Farinha mista de sorgo e quinoa: qualidade proteica e potencial antioxidante in vivo

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Medina Martinez, Oscar David
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Farinha mista; Extresse oxidativo; Digestibilidade verdadeira; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18712

O crescente movimento de consumidores dedicados à “vida saudável”, assim como o aumento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à má nutrição, tem aumentado o interesse por fontes alternativas e por produtos alimentícios com alegações funcionais. Neste contexto, o sorgo e a quinoa se apresentam como uma possibilidade de consumo aos cereais convencionais, em função do elevado teor de proteína presente na quinoa e da elevada capa- cidade antioxidante do sorgo, além do conteúdo de fibra alimentar e ausência de glúten. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade proteica e a capacidade antioxidante de farinha mista de sorgo e quinoa in vivo. Foram avaliadas a capacidade antioxidante e a composição centesimal de farinhas de grãos de sorgo e quinoa cruas e farinhas de grãos submetidos ao tratamen- to térmico em estufa com circulação de ar (105°C/30 min), não tendo sido observadas diferenças significativas. O experimento foi dividido em duas par- tes. No primeiro avaliou-se a qualidade proteica in vivo da farinha de sorgo, de quinoa e da mistura de farinhas sorgo/ quinoa, numa proporção 1:1. O sorgo diferiu (p < 0,05) dos grupos de quinoa e sorgo/quinoa para ganho de peso, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), coeficiente de eficiência pro- teica (PER), razão proteica líquida (NPR) e digestibilidade verdadeira (DV), por seus menores valores, outorgando-lhe uma baixa qualidade proteica. Consta- tou-se que a quinoa possui alta qualidade proteica, com valores de PER acima de 2,0 e uma digestibilidade verdadeira de 81,46%, sendo superior aos grupos sorgo e sorgo/quinoa (p < 0,05). A mistura fez com que a qualidade proteica da dieta contendo sorgo aumentasse, apresentando valores similares aos da quinoa para o consumo alimentar e o ganho de peso (p ≥ 0,05), superiores ao do sorgo (p < 0,05). Na segunda parte do experimento, avaliou-se o potencial antioxidante in vivo ao estresse oxidativo em ratos Wistar, adultos. Durante três semanas, cinco grupos de animais receberam as dietas (caseína, sorgo, quinoa e sorgo/quinoa). Depois dos 21 dias (42 dias de idade), os animais dos grupos sorgo, quinoa e sorgo/quinoa receberam fluoreto de sódio na água para beber, numa concentração de 600 ppm, durante sete dias. O grupo 1 (controle negativo) recebeu água destilada e a dieta de caseína e o grupo 2 (controle positivo) recebeu água com NaF e a dieta de caseína. Após uma semana, nenhuma alteração no estresse oxidativo foi evidenciada nos animais dos grupos que receberam fluoreto de sódio pela medida de superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e malondialdeído (MDA) (p ≥ 0,05). O sorgo e a quinoa continuaram a manter o equilíbrio metabólico, e não foi observada alteração do estresse oxidativo nos animais do grupo-controle positivo. O MDA não foi afetado e houve aumento da capacidade antioxidante para os grupos sorgo e sorgo/quinoa, mas esse aumento não demandou um incremento das enzimas SOD e CAT. Os resultados evidenciam que a mistura da quinoa com o sorgo melhorou a qualidade proteica da quinoa, o que mostra sua contribuição aos aminoácidos limitantes do sorgo.