Efeito do ultrassom nas propriedades tecnológicas da proteína isolada de soja

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Genro, Ana Luisa Gomes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Santa Maria; Brasil; Ciência e Tecnologia dos Alimentos; UFSM; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos; Centro de Ciências Rurais
• Palavras-chave em Português: Proteína isolada de soja; Ultrassom; Emulsão; Espuma; Capacidade de retenção de água; Capacidade de retenção de gordura; Antioxidante; Soy protein isolate; Ultrasound; Emulsion; Foam; Water holding capacity; Fat imbibing capacity; Antioxidant; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.ufsm.br/handle/1/18912

A indústria de alimentos está em constante evolução em resposta às necessidades do mercado consumidor. A produção de alimentos seguros e de melhor qualidade torna necessária a busca por tecnologias que preservem as qualidades sensoriais e nutricionais dos alimentos processados sem prejudicar suas propriedades organolépticas. A tecnologia do ultrassom possui uma abordagem segura e sua aplicação pode alterar a estrutura das proteínas modificando suas propriedades tecnológicas, este processo pode resultar em maior rendimento e redução de custos para a indústria. A proteína isolada de soja (PIS) é amplamente utilizada como ingrediente alimentar devido ao seu potencial para substituir proteínas de custo mais elevado e manter as características do produto. Conhecer suas propriedades tecnológicas é importante para analisar sua possível utilização pela indústria. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades tecnológicas da PIS, comercializada como aditivo alimentar para a indústria de produtos cárneos, quando submetida ao tratamento de ultrassônico de 35 kHz em diferentes amplitudes, tempos de exposição, temperaturas e concentrações. Para avaliar a influência do ultrassom montou-se um planejamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Avaliou-se a umidade, o pH, o potencial de oxidação-redução, a capacidade de retenção e água (CRA), a capacidade de retenção de gordura (CRG), a atividade emulsificante (AE), a estabilidade da emulsão (EE), a capacidade espumante (CE) e a atividade antioxidante (AA) da proteína. As análises de umidade, pH e AE apresentaram interações significativas entre as variáveis independentes de concentração, temperatura e amplitude. Os resultados de CRA e CRG foram inferiores aos resultados da amostra controle, porém nas análises de AE e EE foram obtidos resultados superiores aos da amostra controle que sugerem efeitos positivos da aplicação do US de alta intensidade.