Processo de coacervação complexa empregando biopolímeros como sistema de carreamento do ácido tânico

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Souza, Clyselen Stefane Fernandes de
• Orientador(a): Garcia Rojas, Edwin Elard
• Banca de defesa: Garcia Rojas, Edwin Elard , Santos, Monique Barreto , Tonon, Renata Valeriano
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Lactoferrina; composto fenólico; pectina; simulação gastrointestinal; Lactoferrin; phenolic compound; pectin; gastrointestinal simulation
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/19664

O ácido tânico (AT) pertence a um grupo de taninos hidrolisáveis e possui funcionalidades biológicas importantes como a capacidade antioxidante, eliminação de radicais e propriedades antimutagênicas. Estudos demostram que ácido tânico pode ser utilizado como um inibidor natural das enzimas β-secretase e α-amilase, reduzindo a magnitude das respostas pós-prandiais de glicose e insulina aos carboidratos da dieta, ajudando a prevenir ou mitigar diabetes tipo 2 e obesidade. Nesse sentido, a microencapsulação entra como uma alternativa para a liberação controlada do ácido tânico no organismo, fazendo com que tenha AT disponível para agir no meio. Este trabalho teve como objetivo propor uma alternativa viável e promissora de microencapsular o AT, protegendo e controlando a sua liberação, mediante a formação emulsões duplas do tipo água/óleo/água contendo como material de parede a Lactoferrina (Lf) e Pectina (Pec) complexada. Para tal, as microcápsulas foram caracterizadas físico- quimicamente e a sua estabilidade foi avaliada sob alta temperatura (80oC), diferentes pH, assim como no sistema digestivo simulado. Os resultados mostraram que as condições ideais para a formação dos complexos foram encontrados no pH 5,5 e na razão 10:1 de proteína:polissacaríeo. A eficiência de encapsulamento (EE) foi determinada em função da concentração total de biopolímeros e da razão núcleo-parede, sendo a maior EE (~ 91,71%) alcançada com 0,5% de concentração de biopolímeros em uma razão de 1:0,15. As microcápsulas foram estáveis à floculação quando aquecidas a 80 °C por 2 h e a simulação in vitro demonstrou que o AT foi protegido no sistema gástrico e sua bioacessibilidade foi controlada e mais acentuada no intestino delgado (38%). Logo, as microcápsulas formadas são um sistema eficaz de encapsulação e entrega controlada de polifenóis hidrofílicos.