Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Vanessa Sales de
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| Orientador(a): |
Saldanha, Tatiana
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| Banca de defesa: |
Saldanha, Tatiana
,
Souza, Marco Andre Alves de
,
Mársico, Eliane Teixeira
,
Freitas, Rosana Aparecida Manólio Soares
,
Ascoli, Micheli da Silva Ferreira
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| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17723
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Resumo: |
O ovo é um constituinte essencial da dieta humana, principalmente devido à biodisponilidade de seus nutrientes, bem como a acessibilidade e versatilidade no preparo culinário. Entretanto, os ovos são ricos em ácidos graxos poli-insaturados e colesterol, compostos altamente susceptíveis a oxidação lipídica quando expostos a tratamentos térmicos empregados durante o preparo para o consumo humano, acarretando a formação de produtos de oxidação do colesterol (POCs) ou óxidos de colesterol. Os POCs, quando ingeridos a partir da dieta, apresentam diversos efeitos deletérios à saúde, como aumento do risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, doenças inflamatórias e câncer. Assim, estudos sobre estratégias alternativas baseadas no emprego de fontes naturais de compostos antioxidantes são necessários para contribuir com a qualidade e segurança destes alimentos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito protetor da adição de ervas aromáticas, como a salsa (Petroselinum crispum Mill.), o manjericão (Ocimum basilicum L.) e o orégano (Origanum vulgare L.), em ovos preparados por diferentes métodos de cocção na forma de omeletes. As ervas foram previamente caracterizadas quanto aos teores totais de compostos fenólicos e flavonoides, assim como a capacidade antioxidante in vitro (DPPH, ORAC e sistema β-caroteno/ácido linoleico). O extrato do orégano apresentou os teores mais elevados de fenólicos totais (11,21 ± 0,20 mg EAG/g) e flavonoides (34,25 ± 0,21 mg EQ/g). A maior capacidade antioxidante também foi determinada para o orégano, exceto pelo método ORAC, onde o orégano e o manjericão apresentaram resultados similares (p > 0,05). As ervastambém foram caracterizadas quanto à presença de compostos bioativos, os quais foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. Assim, compostos com propriedades antioxidantes como ácidos fenólicos e seus derivados (ácido p- coumárico, ácido p-coumárico 4-O-hexosídeo, ácido rosmarínico, ácido vanílico, ácido cafeico) e flavonoides (apigenina 7-glicosídeo, quercetina-O-pentosil-hexosídeo, diosmetina 7-apiosilglicosídeo) foram identificados nas ervas. Na salsa foi observada a predominância de flavonoides, enquanto os ácidos fenólicos foram os principais compostos determinados no manjericão e no orégano. O aquecimento induziu a oxidação lipídica durante o preparo térmico para todos os métodos utilizados, resultando na degradação de ácidos graxos poli- insaturados e na oxidação do colesterol. Foi observado um aumento nos teores de POCs nas omeletes controle, de 40,69 ± 2,26 μg/g (amostra crua) para 821,05 ± 13,77 μg/g (air fryer), 805,21 ± 14,50 μg/g (micro-ondas) e 311,07 ± 13,84 μg/g (fogão) (p < 0,05). A formação dos óxidos de colesterol foi mais pronunciada nas amostras tratadas em air fryer e micro-ondas, as quais apresentaram maiores temperaturas internas após a cocção (138 e 95 °C, respectivamente), destacando o maior impacto do aquecimento quando condições mais extremas de processo foram utilizadas. No entanto, a adição das ervas provou ser eficaz na redução da formação de POCs para todos os métodos de cocção, principalmente nos tratamentos com 0,75% de erva, que foi a maior concentração empregada. Teores inferiores foram determinados nas amostras contendo as ervas, de 72,76 ± 7,73(0,75% orégano/fogão) a 670 ± 8,77 μg/g (0,25% salsa/micro-ondas), quando comparados às amostras controle (311,07 ± 13,84 - 821,05 ± 13,77 μg/g). A salsa e o orégano apresentaram a melhor proteção frente à formação de POCs para o tratamento em air fryer. O manjericão foi mais eficaz nas amostras preparadas em micro-ondas, enquanto para o fogão, o manjericão e o orégano apresentaram maior potencial referente à oxidação do colesterol. Além disso, análises cromatográficas revelaram a possível degradação térmica dos constituintes bioativos das ervas, principalmente na salsa, visto que alguns compostos que foram encontrados nas ervas não foram detectados nas amostras de omeletes que continham as ervas após a cocção. No entanto, os resultados deste estudo indicam a potencial aplicação da salsa, do manjericão e do orégano como inibidores naturais da oxidação lipídica e do colesterol durante o preparo térmico de omeletes. Ademais, esta estratégia também pode ser considerada pela indústria de alimentos para substituir ou reduzir o emprego de antioxidantes sintéticos na produção de alimentos. |
