Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Vivian, Patrícia Gomes |
| Orientador(a): |
Timm, Cláudio Dias |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4898
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Resumo: |
A busca por aditivos naturais em alimentos tem aumentado recentemente devido à reação negativa dos consumidores em relação aos aditivos químicos adicionados intencionalmente em produtos industrializados com a finalidade de aumentar a vida útil dos mesmos. O interesse sobre óleos essenciais e sua aplicação em alimentos tem crescido cada vez mais e isto se dá devido ao seu elevado potencial antimicrobiano, tornando-se uma nova perspectiva de uso. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi verificar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de Origanum vulgare (orégano) e Ocimum basilicum (manjericão), e sua aplicação em embutido cárneo para controle de microrganismos indesejáveis. O efeito antimicrobiano foi analisado pelo teste de disco-difusão e concentração bactericida mínima (CBM) frente a Salmonella enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Realizou-se avaliação microbiológica em massa para embutido cárneo experimentalmente contaminada com Salmonella enterica adicionada dos óleos essenciais nas concentrações 0,5%, 1,0% e 1,5%, após 0, 24, 48 e 72 horas de estocagem a 4°C. Nos testes de disco-difusão e CBM, o óleo essencial mais eficaz foi o de O. vulgare, seguido da mistura dos óleos essenciais de O. vulgare e O. basilicum. O óleo essencial de O. vulgare e a mistura dos óleos essenciais de O. vulgare e O. basilicum na concentração 0,5% e 1,0% não foram capazes de eliminar S. Enteritidis e S. Typhimurium da massa experimentalmente contaminada. Entretanto, na concentração de 1,5%, S. Enteritidis foi eliminada por ambos os tratamentos e S. Typhimurium somente pelo óleo essencial de O. vulgare. Quando avaliado sensorialmente, o embutido cárneo na concentração de 1,5% não obteve boa aceitação pelos consumidores. Apesar de ter apresentado efeito preventivo da contaminação da massa para embutido por Salmonella, o uso dos óleos essenciais estudados resultaram em alterações de sabor inaceitáveis pelos consumidores. |
