Caracterização físico-química e propriedades funcionais de cultivares de batata-doce orgânica in natura e processados

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Rodrigues, Nathália da Rocha
• Orientador(a): Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
• Banca de defesa: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho, Tonon, Renata Valeriano, Saldanha, Tatiana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: batata-doce; alimentos orgânicos; carotenóides; antocianinas; biofortified; organic food; carotenoids; anthocyanin; sweet potato
• Área do conhecimento CNPq: Agronomia; Nutrição
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/19201

Os alimentos orgânicos têm ganhado cada vez mais espaço entre os consumidores, se destacando, neste contexto, variedades de batata-doce biofortificadas, como as de polpa roxa e alaranjada, ricas em antocianinas e carotenóides, respectivamente, as quais têm despertado interesse da comunidade científica. Estas variedades são alimentos acessíveis, de baixo custo, boa adaptação e grande aceitabilidade, apresentando, ainda, poder corante, composição química e alto valor nutricional. No presente estudo foi avaliada a influência do processamento térmico sobre a composição química e propriedades funcionais de cultivares biofortificados de batata-doce orgânica. Os resultados obtidos demonstraram que compostos bioativos, como carotenóides e antocianinas totais, e os parâmetros de cor, sofreram efeito do processamento térmico, comportamento este relacionado ao emprego de alta temperatura empregada nas etapas de branqueamento e secagem do processo tradicional de obtenção de farinhas. As farinhas de batata-doce de polpa alaranjada, mesmo apresentando perda de vitamina A, apresentando atividade provitamínica A relevante, sendo maior que a Ingestão Diária Recomendável (IDR). A capacidade antioxidante das amostras processadas variou de acordo com o método utilizado. Foi verificado, ainda, que as farinhas orgânicas apresentaram aspectos tecnológicos interessantes, possibilitando-as de serem utilizadas como matérias-primas na elaboração de produtos alimentícios. Além disso, na maior parte das análises, foram observadas diferenças estatísticas entre os lotes, indicando possível influência do tempo de maturação das amostras.