Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2003 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Leomar Hackbart da |
| Orientador(a): |
Elias, Moacir Cardoso |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/15449
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Resumo: |
As dificuldades operacionais na época da colheita, devidas à sazonalidade de produção, à perecibilidade do produto e à má distribuição do volume colhido com ampla faixa de umidade em curto tempo, dificultam os processos de secagem e armazenamento do arroz, induzindo as indústrias, na safra, a submeterem parte dos grãos às operações da parboilização sem secagem e armazenamentos prévios, embora não se tenha embasamento técnico suficiente para uma segura tomada de decisão nesse aspecto. No trabalho, estudou-se a influência da umidade inicial dos grãos e dos parâmetros hidrotérmicos na operação de encharcamento sobre o desempenho industrial do arroz parboilizado e sobre as características da água utilizada na hidratação. Foram utilizados grãos de arroz, classe longo fino, cultivar Supremo I, colhidos com cerca de 21% de umidade, limpos em máquina de ar e peneira, sendo agrupados nas faixas de umidade de 20 + 0,5%, 18+ 0,5%, 16+ 0,5% e 13 + 0,5% e submetidos ao encharcamento a 60, 65 e 70ºC, ao longo de 6 horas. A cada 30 minutos foram retiradas amostras, sendo avaliados o grau de umidade para determinar o comportamento hidrotérmico, seguido de imediata autoclavagem a 110ºC, 0,45kgf.cm -2 , por 10 minutos, procedendo-se a secagem com ar aquecido a 45+ 5ºC. As variáveis estudadas foram subdivididas em dois grupos: a) análises da água de encharcamento (sólidos totais; sólidos dissolvidos totais; pH e turbidez); b) desempenho industrial (índice de abertura de casca, rendimento de grãos inteiros; incidência de defeitos; percentagem de grãos não gelatinizados). Conclui-se que: a) a umidade inicial dos grãos interfere mais no tempo de hidratação e na incidência de defeitos, enquanto a temperatura da água e o tempo de encharcamento interferem mais nos rendimentos de grãos inteiros e de inteiros sem defeitos; b) a parboilização de arroz sem secagem prévia permite reduções de meia a uma hora no encharcamento realizado na mesma temperatura usada para grãos secados a 13% de umidade; c) a umidade inicial dos grãos no processo de parboilização não interfere nas lixiviações de sólidos totais e de sólidos dissolvidos totais, nem nas variações de turbidez e de pH da água durante o encharcamento; d) o aumento da temperatura e do tempo de encharcamento promove incrementos nos teores de sólidos totais, de sólidos dissolvidos totais e na turbidez, com redução nos valores de pH da água durante a operação; e) no processo de parboilização, aumentos do tempo e da temperatura no encharcamento propiciam incrementos nos índices de abertura excessiva de casca, ocasionando deformações nos grãos de arroz; f) para o cultivar Supremo I, a combinação de temperatura e tempo de encharcamento que permite melhor potencial de desempenho industrial ocorre em operações a 65ºC, durante 5 horas e meia a 6 horas. |
