Redução do pH da água de encharcamento na parboilização de arroz e seus efeitos nas características tecnológicas, parâmetros nutricionais e de digestibilidade in vitro.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Goebel, Jorge Tiago
• Orientador(a): Elias, Moacir Cardoso
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Arroz parboilizado; Redução de pH; Digestibilidade in vitro; Parboiled rice; pH reduction; in vitro digestibility
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5551

O arroz é considerado alimento básico para mais da metade da população mundial, é uma das principais fontes de energia para os seres humanos devido ao seu elevado teor de carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Objetivou-se, com o presente trabalho, avaliar os efeitos da utilização de ácido cítrico e de bissulfito de sódio no processo de parboilização para melhorar parâmetros de avaliação tecnológica e nutricional, dos grãos de arroz parboilizado e parâmetros tecnológicos e a digestibilidade dos grãos arroz indico e japônico. Foram utilizados grãos de arroz (Oryza sativa L.), classe longo-fino (agulhinha) com alto teor de amilose (26%) e da classe curto com teor de 16% de amilose, onde foi realizado a curva de hidratação do arroz com a adição de ácido cítrico e bissulfito de sódio. A solução de hidratação foram ajustadas os valores de pH, sendo 6, 5, 4, 3, 2 e 1 com o ácido cítrico e com a utilização do bissulfito de sódio, na proporção 1:2 (p:v (peso de arroz: volume da solução). Observou-se a redução do tempo de hidratação do arroz de 300 min. do controle para 210 min. no Tratamento AP6 e AP12 (pH 1) e teve melhoras na cor dos grãos parboilizados e polidos como pode ser observado no valores L* e b* de 59,27 e 23,10 quando comparado o tratamento AP1, redução do tempo de cocção do arroz com uma redução de mais de 6 min. no tratamento mais drástico (com pH 1), se obteve grãos mais macios no tratamento AP12. Observou-se que o tratamento com bissulfito de sódio obteve os grãos mais brancos e que os tratamentos AP11 e AP12 reduziram o tempo de cocção e se tem grãos mais macios, porém diminui o rendimento de inteiros pelo enfraquecimento das proteínas que são desnaturadas pela redução do pH. O arroz indico com teor de 26% amilose teve menor taxa de digestibilidade quando comparado com o arroz japônico com 16% de amilose.