Avaliação de facas, superfícies de contato e carcaças quanto a contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e Enterobacteriaceae em um frigorifico de suínos do Rio Grande Do Sul

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Stadtlober, Graziely Amorim Weiand Stadtlober
• Orientador(a): Fiorentini, Ângela Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Faca; Microrganismos indicadores; Esterilização; Higiene; Frigorífico; Knife; Indicator microorganisms; Sterilization; Hygiene; Fridge
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8438

A carne suína é a proteína, de origem animal mais consumida no mundo, desse modo, a responsabilidade de disponibilizar um produto inócuo deve ser através do gerenciamento dos riscos microbiológicos, objetivando a estabilidade econômica da cadeia produtiva e, principalmente, a saúde humana. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar as facas, superfícies de contato e carcaças quanto a contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e Enterobacteriaceae em um frigorifico de suínos do Rio Grade Do Sul. O estudo foi realizado em frigorífico de suínos, localizado na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, sob Serviço de Inspeção Federal (SIF). Foram obtidas cento setenta e uma (171) amostras, sendo aplicadas análises para dois grupos de microrganismos (aeróbios mesófilos e Enterobacteriaceae). Nos resultados sobre o efeito do tempo na qualidade microbiológica das facas do abate a maior variação média de aeróbios mesófilos foi no tempo 2, ficando entre 0,00 e 1,67 log UFC/cm2 , assim como no tempo 2 também apresentou a maior variação de Enterobacteriaceae (0,00 e 0,36 log UFC/cm2 ). Enquanto para as facas da desossa e refilamento dos cortes, a maior variação média de aeróbios mesófilos ficou, entre 0,10 e 1,53 log UFC/cm2 no tempo 1 e, de 0,00 para 0,23 log UFC/cm2 para Enterobacteriaceae. Nas análises da água do tanque de escaldagem e das superfícies dos equipamentos a variação média ficou entre 0, 69 e 4,17 log UFC/cm2 para aeróbios mesófilos e para Enterobacteriaceae, a variação média ficou entre 0,00 e 1,46 log UFC/cm2 . Nas análises das carcaças a variação média ficou entre 2,52 e 3,07 log UFC/cm2 de aeróbios mesófilos e para Enterobacteriaceae, entre 0,20 e 1,41 log UFC/cm2 . Através dos dados obtidos conclui-se que as facas e equipamentos utilizados durante as operações de abate podem ser um veículo de contaminação microbiológica. A elevada contagem de aeróbios mesófilos, nas superfícies das lâminas das facas da desossa após a higienização, é um indicativo de procedimentos de higiene pré-operacional deficientes, desses utensílios.