Enterobacteriaceae como indicador de desempenho higiênico-sanitário do processo de abate de aves

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Caldas, Silvana de Castro
• Orientador(a): Kindlein, Líris
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Manipulação de alimentos; Inspeção de alimentos; Frangos de corte; Microbiologia de alimentos; Frango de corte; Enterobacteriaceae
• Palavras-chave em Inglês: Indicator microorganisms; Process hygiene criteria; Slaughterhouse; Poultry meat; Enterobacteriaceae
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276692

A intensificação da avicultura de corte alicerçada em novas tecnologias e no controle sanitário a campo, direcionou o risco atribuído à carne para os perigos microbiológicos. A avaliação de microrganismos indicadores no processo de abate é uma ferramenta chave no gerenciamento de risco com o propósito de redução de patógenos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho higiênico-sanitário do processo de abate de frangos de corte de um abatedouro-frigorífico e categorizar o controle de processo através da quantificação de Enterobacteriaceae em carcaças resfriadas, coletadas a cada hora de produção, em um período de 18 dias, totalizando 360 amostras. Foram observadas variáveis do processo como velocidade de abate, peso da carcaça, tempo de jejum, percentual de condenação por contaminação gastrointestinal e positividade do lote à campo para Salmonella spp. A estatística se baseou em uma análise descritiva e no modelo de equações de estimativas generalizadas. A média amostral de Enterobacteriaceae foi de 1,64 log10 UFC/g. As médias amostrais por data de produção permaneceram entre 0,87 a 2,13 log10 UFC/g. Houve diferença significativa entre as medianas do primeiro turno com o segundo turno de produção (1,32 versus 2,16 log10 UFC/g; p <0,001). A velocidade de abate, o tempo de jejum, o peso das carcaças e o percentual de condena por contaminação apresentaram correlação nula com a contagem de Enterobacteriaceae. Lotes positivados para Salmonella spp. apresentaram valores medianos superiores de contagem de Enterobacteriaceae quando comparado a lotes negativos para o patógeno (2,79 versus 1,61 log10 UFC/g; p <0,001). Com base nos resultados, pode-se categorizar o controle higiênico-sanitário de processo do estabelecimento como satisfatório tendo em vista que 100 % das médias das contagens de Enterobacteriaceae apresentaram valores abaixo do limite microbiológico “m” estabelecido para a avaliação do desempenho. Esses resultados englobam um dos requisitos básicos para o abatedouro-frigorífico solicitar adesão ao sistema de inspeção post mortem com base em risco, permitindo a implantação de um programa de autocontrole de avaliação e classificação de aves depenadas, carcaças e partes de carcaças e vísceras, garantindo o monitoramento das condições higiênico-sanitárias e o gerenciamento do processo de abate, oferecendo segurança dos alimentos ali produzidos e a saúde do consumidor.