Práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados na cidade de São Paulo/SP

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Andrade, Dhuelly Kelly Almeida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Boas práticas de higiene; Food safety; Frios fatiados; Good hygiene practices; Indicator microorganisms; Microrganismos indicadores; Microrganismos patogênicos; Pathogenic microorganisms; Segurança dos alimentos; Sliced cold cuts
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032024-105913/

O consumo de frios fatiados apresenta potenciais riscos microbiológicos para a saúde do consumidor, especialmente devido à extensa manipulação desses produtos no ambiente varejista. Este estudo teve como objetivo avaliar as práticas de higiene, manuseio, armazenamento e distribuição, bem como a qualidade e a segurança microbiológica de frios fatiados comercializados na cidade de São Paulo/SP. Para isso, um questionário contendo 54 questões foi elaborado e aplicado em 20 estabelecimentos que processam e comercializam frios fatiados, abordando questões relacionadas às condições higiênico-sanitárias da área de fatiamento e dos equipamentos utilizados para esta finalidade, aspectos relacionados aos manipuladores, bem como as práticas de manipulação, armazenamento e distribuição dos produtos. Foi realizada ainda aferição da temperatura de armazenamento dos frios (peças inteiras e fatiadas). Além disso, um total de 100 amostras de frios (cinco por estabelecimento) foram adquiridas e submetidas à análises microbiológicas para determinação das populações de bactérias mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bem como pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram identificadas inadequações em todos os estabelecimentos visitados para todos os parâmetros analisados: área de processamento (infraestrutura inadequada), equipamentos (dimensionamento e falhas de higiene), funcionários (hábitos de higiene inadequados) e práticas operacionais (falhas de higiene durante o manuseio, armazenamento e distribuição dos produtos). A temperatura de armazenamento na superfície das peças inteiras e dos frios fatiados variou de 3,5 a 24,5 °C e de 1,5 a 16,5 °C, respectivamente. Em relação aos resultados microbiológicos, as contagens médias foram: bactérias mesófilas (5,3±1,5 log UFC/g), Enterobacteriaceae (3,1±0,7 log UFC/g) e coliformes totais (1,9±0,8 log NMP/g). E. coli foi detectada em 44 amostras (média de 1,5±0,6 log NMP/g) e S. aureus em outras três (média de 1,7±0,6 log NMP/g). Nenhuma das amostras foi positiva para Salmonella ou L. monocytogenes. Esses resultados indicam falhas higiênicas e problemas de controle de temperatura no processamento e armazenamento de frios, bem como a ocorrência de amostras com qualidade microbiológica insatisfatória evidenciando a necessidade de ações corretivas para garantir a segurança dos produtos e, consequentemente, a saúde dos consumidores.