Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Radünz, Marjana |
| Orientador(a): |
Helbig, Elizabete |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/3949
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Resumo: |
Os potenciais efeitos cancerígenos da utilização de conservantes químicos sintéticos em alimentos torna necessária a busca por alternativas de substituição oriundas de produtos naturais, como os óleos essenciais obtidos na via secundária de plantas aromáticas e que apresentam potencial antioxidante e antimicrobiano frente a diversos microrganismos. Dentre estes, o óleo essencial de cravo-da-índia (Syzygium aromaticum, L.) ganha destaque devido à presença do eugenol em sua composição. Entretanto, os óleos essenciais apresentam forte odor para serem utilizados em alimentos e são sensíveis as condições ambientais. Neste contexto surge a encapsulação, que além de controlar o odor, promove uma maior proteção dos compostos presentes no óleo essencial. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi extrair, encapsular e avaliar o potencial antioxidante e antimicrobiano do óleo essencial de cravo-da-índia. Foi possível comprovar que o eugenol é o componente majoritário do óleo essencial de cravo-da-índia, sendo possivelmente o principal responsável, juntamente com os demais terpenos pelo alto percentual de atividade antioxidante encontrado pelo método de captura de radicais livres (DPPH) e pela forte atividade bactericida in vitro frente a S. aureus, E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium e, in situ, frente a S. aureus em produtos cárneos análogos a hambúrgueres, sendo mais efetivo do que o conservante químico. A encapsulação do óleo essencial com alginato de sódio como material de parede isolado ou associado com emulsificantes monoestearato de glicerol e monolaurato de polioxietileno sorbitana possibilitou a obtenção de alta eficiência de encapsulação, a qual foi confirmada por Calorimetria Diferencial de Varredura. As partículas apresentaram baixo percentual de atividade antioxidante pelo método DPPH. Entretanto, apresentaram efeito inibitório superior de crescimento de S. aureus, E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium, em relação ao óleo puro. Foi possível observar efeito bactericida das partículas de alginato de sódio e óleo essencial para S. aureus e das partículas de alginato de sódio, monoestearato de glicerol e óleo essencial para S. aureus e S. Typhimurium. Quando avaliada a aplicação in situ das partículas em produtos análogos a hambúrgueres observou-se que estas permitiram o crescimento bacteriano, assim como o conservante químico nitrito. O óleo essencial de cravo-da-índia puro e encapsulado apresentou forte atividade antimicrobiana com potencial para controle microbiológico em alimentos em substituição a conservantes químicos. |
