Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Azevedo, Paulo Alberto de |
| Orientador(a): |
Elias, Moacir Cardoso |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/15451
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Resumo: |
O envelhecimento natural do arroz é o processo pelo qual os grãos permanecem armazenados por um determinado período, que geralmente varia de seis meses a um ano, em condições de temperatura e umidade controladas. O arroz armazenado (safra velha) apresenta vantagens em relação ao arroz recémcolhido (safra nova), devido ao maior rendimento de grãos inteiros na indústria e maior expansão de volume e absorção de água na cocção. Entretanto, o envelhecimento natural é um processo demorado, custoso e requer tempo prolongado no armazenamento dos grãos. Por razões como essas, tecnologias emergentes como a aplicação de micro-ondas vêm sendo estudadas como alternativas viáveis para acelerar o envelhecimento de arroz. Grãos de arroz em casca da cultivar IRGA 424 RI, amplamente cultivada na região Sul do Brasil, foram submetidos ao envelhecimento natural por um ano em armazenamento a 27 ºC e ao envelhecimento acelerado pela irradiação com micro-ondas na potência de 900 W em seis tempos de exposição (30, 60, 90, 120, 150 e 180 segundos). Os resultados demonstraram que o arroz envelhecido naturalmente apresentou melhores rendimentos gravimétrico e volumétrico, com 378,15% e 425,68%, respectivamente. Além disso, apresentou menor viscosidade máxima, de quebra, final e retrogradação, maior temperatura de pasta e menor percentual de sólidos lixiviados (5,34%). A estrutura celular dos grãos tornou-se mais espessa (MEV) e a digestibilidade in vitro do amido foi mais lenta, com maior percentual de amido resistente (32%) e menor índice glicêmico (79%). No entanto, apresentou percentual de acidez maior (0,4%), menor cristalinidade relativa do amido (18,7%) e grãos mais escuros. O envelhecimento acelerado dos grãos pela irradiação com micro-ondas proporcionou resultados positivos. O tratamento de 120 segundos com micro-ondas foi o que mais se aproximou do arroz envelhecido naturalmente. Os grãos apresentaram rendimento gravimétrico de 365,5% e rendimento volumétrico de 441,7%. Ainda, apresentaram menor viscosidade máxima, de quebra, final e retrogradação, menor percentual de sólidos lixiviados (5,5%) e menor índice de acidez (0,3%). A estrutura celular apresentou característica mais densa (MEV) e a digestibilidade in vitro do amido foi reduzida, com percentual de amido resistente de 20,4% e índice glicêmico de 86,0%. Porém, o tratamento com micro-ondas resultou em grãos mais escuros e opacos e a cristalinidade relativa do amido também foi reduzida (19,5%). Entretanto, o tratamento com micro-ondas foi eficaz no envelhecimento acelerado do arroz. |
