Propriedades viscoelásticas de massa de farinha de arroz e do concentrado proteico de orizenina

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Machado, Ana Paula Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Farinha de arroz; Orizenina; Doença celíaca; Propriedades reológicas; Propriedades térmicas; Rice flour; Oryzenin; Celiac disease; Rheological properties; Thermal properties; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2914

A farinha de arroz é um dos principais substituintes para a farinha de trigo em produtos de panificação sem glúten. Estes produtos são destinados principalmente aos portadores de doença celíaca, que tem como único tratamento efetivo uma dieta livre de glúten. A tecnologia de panificação tem feito uso de vários aditivos e coadjuvantes para viabilizar a produção de pães sem glúten, o que aumenta consideravelmente o preço final do produto. A orizenina, glutelina do arroz, é a proteína mais abundante no endosperma. As propriedades térmicas desta proteína podem ser relacionadas às propriedades reológicas da farinha de arroz, e pode-se supor uma melhoria das características viscoelásticas da massa de farinha de arroz, se esta for processada em temperaturas acima da sua transição vítrea (Tg). No Capitulo 1 do presente trabalho, é apresentado um levantamento bibliográfico, com foco nas características fisico-quimicas da farinha de arroz, nas alternativas técnicas empregadas para a fabricação de pães sem gluten, nos métodos de extração e características químicas da orizenina, e na relevância dos estudos reométricos para a avaliação de qualidade de panificação da farinha de arroz. No capitulo 2, foram objetivos a avaliação da composição química da farinha de arroz, e da sua composição proteica, por meio da cromatografia líquida por exclusão molecular. Dois métodos para obtenção do concentrado proteico de orizenina foram testados, sendo avaliados quanto ao rendimento de extração obtido e o teor de proteínas totais no concentrado. Na farinha de arroz, carboidratos e proteínas são os componentes presentes em maior quantidade. Pelos resultados foi possível comprovar que a farinha de arroz apresenta predominantemente proteínas poliméricas não extraíveis em sua composição, com 59%. O método de extração proposto por Zarins e Chrastil (1992) teve melhor desempenho na extração de orizenina do que o método de Agboola, Darren e Mills (2005) com degração de amido, resultando em maiores rendimento de extração e teor de orizenina no concentrado. Já o capitulo 3 teve como objetivo estudar as propriedades reológicas, expressas como propriedades farinográficas e reométricas, da orizenina e da farinha de arroz, nas temperaturas de 28 °C, 35 °C e 50 °C. Análises da absorção de água e das propriedades de mistura da farinha de arroz de marca comercial foram feitas em farinógrafo Brabender, nas três temperaturas citadas, usando uma amostra de farinha de trigo comercial como referência para os resultados obtidos. As propriedades reométricas da farinha de arroz e dos concentrados proteicos obtidos no capitulo anterior foram determinadas em reômetro de tensão controlada. A absorção de água da farinha de arroz aumentou com a elevação da temperatura de mistura da massa. O aumento da temperatura diminuiu o tempo de chegada (min.) e o tempo de desenvolvimento da massa (min.) de farinha de arroz, sugerindo que temperaturas próximas à Tg favorecem as propriedades de mistura. Com a elevação da temperatura aumentaram também os módulos G‟ e G‟‟ da massa de farinha de arroz, enquanto para o concentrado proteico de orizenina, principalmente naquele obtida pelo método de Zarins e Chrastil (1992), houve diminuição dos módulos de viscoelasticidade. O comportamento diferenciado da farinha de arroz indica um efeito das características de viscosidade do amido. O comportamento reológico do concentrado proteico de orizenina sugere que o aumento da temperatura pode favorecer a viscoelasticidade. Os resultados indicam que é possível obter massas com características mais adequadas à panificação com o aumento da temperatura de processamento.