Propriedades físicas, químicas e tecnológicas de arroz submetido ao envelhecimento natural e ao acelerado por microondas - Azevedo, Paulo Alberto de (2024)
O envelhecimento natural do arroz é o processo pelo qual os grãos permanecem armazenados por um determinado período, que geralmente varia de seis meses a um ano, em condições de temperatura e umidade controladas. O arroz armazenado (safra velha) apresenta vantagens em relação ao arroz recémcolhido (safra nova), devido ao maior rendimento de grãos inteiros na indústria e maior expansão de volume e absorção de água na cocção. Entretanto, o envelhecimento natural é um processo demorado, custoso e requer tempo prolongado no armazenamento dos grãos. Por razões como essas, tecnologias emergentes como a aplicação de micro-ondas vêm sendo estudadas como alternativas viáveis para acelerar o envelhecimento de arroz. Grãos de arroz em casca da cultivar IRGA 424 RI, amplamente cultivada na região Sul do Brasil, foram submetidos ao envelhecimento natural por um ano em armazenamento a 27 ºC e ao envelhecimento acelerado pela irradiação com micro-ondas na potência de 900 W em seis tempos de exposição (30, 60, 90, 120, 150 e 180 segundos). Os resultados demonstraram que o arroz envelhecido naturalmente apresentou melhores rendimentos gravimétrico e volumétrico, com 378,15% e 425,68%, respectivamente. Além disso, apresentou menor viscosidade máxima, de quebra, final e retrogradação, maior temperatura de pasta e menor percentual de sólidos lixiviados (5,34%). A estrutura celular dos grãos tornou-se mais espessa (MEV) e a digestibilidade in vitro do amido foi mais lenta, com maior percentual de amido resistente (32%) e menor índice glicêmico (79%). No entanto, apresentou percentual de acidez maior (0,4%), menor cristalinidade relativa do amido (18,7%) e grãos mais escuros. O envelhecimento acelerado dos grãos pela irradiação com micro-ondas proporcionou resultados positivos. O tratamento de 120 segundos com micro-ondas foi o que mais se aproximou do arroz envelhecido naturalmente. Os grãos apresentaram rendimento gravimétrico de 365,5% e rendimento volumétrico de 441,7%. Ainda, apresentaram menor viscosidade máxima, de quebra, final e retrogradação, menor percentual de sólidos lixiviados (5,5%) e menor índice de acidez (0,3%). A estrutura celular apresentou característica mais densa (MEV) e a digestibilidade in vitro do amido foi reduzida, com percentual de amido resistente de 20,4% e índice glicêmico de 86,0%. Porém, o tratamento com micro-ondas resultou em grãos mais escuros e opacos e a cristalinidade relativa do amido também foi reduzida (19,5%). Entretanto, o tratamento com micro-ondas foi eficaz no envelhecimento acelerado do arroz.