Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Neves, Caroline Pereira das |
| Orientador(a): |
Rodrigues, Kelly Lameiro |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7594
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Resumo: |
O setor de comida de rua possui importância econômica e cultural para a população de diferentes países, principalmente aqueles em desenvolvimento, e sua qualidade pode ser afetada por condições ambientais e pela forma de manipulação segura dos alimentos. Este estudo teve como objetivo determinar os fatores subjacentes que influenciam a implementação de comportamento de segurança dos alimentos em vendedores de comida de rua e as consequências na qualidade microbiológica desses alimentos. Foram aplicados 303 questionários baseados na Teoria do Comportamento Planejado a vendedores de comida de rua do sul do Brasil. Além disso foram realizadas análises microbiológicas de Estafilococos coagulase positiva, coliformes termolerantes, Bacillus cereus e Salmonella spp. em amostras de sanduíches quentes prontos para o consumo. Observou-se que a maioria dos vendedores de comida de rua apresentaram resultados positivos para os preditores controle do comportamento percebido, norma subjetiva e atitude, da Teoria do Comportamento Planejado, e para a intenção de comportamento, além de apresentarem viés otimista. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras estavam de acordo ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para Bacillus cereus e Salmonella spp. Entretanto, 4,76% e 2,38% das amostras estavam inadequadas em relação ao padrão para coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva, respectivamente. Os preditores e a intenção de realização de comportamentos de segurança dos alimentos foram positivamente relacionados. A presença do viés otimista também foi identificada, o que pode levar a consequências negativas como negligências no comportamento de manipulação segura dos alimentos. As análises microbiológicas apresentaram resultados adequados no geral. |
