Desenvolvimento de farinha mista á base de arroz (Oryza sativa L.) e fava (Phaseolus lunatus L.) e sua aplicabilidade na elaboração de produtos tipo hambúrguer

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: ROCHA, Cibele Maria de Araújo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco; UFPE; Brasil; Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• Palavras-chave em Português: Dieta Saudável; Dieta Vegetariana; Leguminosas
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/50681

Os hábitos alimentares da população sofreram alterações por diversos motivos, o que vem favorecendo o consumo de produtos industrializados. Dentre esses produtos, encontra-se o hambúrguer, que é símbolo nos restaurantes fastfood. Esses produtos apresentam elevada quantidade de gordura, e diante de uma demanda por produtos que além de fornecer nutrientes, promovam saúde, surgem, como alternativas novas formulações. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma farinha mista com arroz e fava, e aplicar a mesma na elaboração de produtos tipo hambúrguer. Inicialmente foi desenvolvida uma farinha mista com arroz e fava na proporção de 2:1, e posteriormente foram elaborados três produtos tipo hambúrguer com diferentes concentrações de farinha mista. A farinha foi analisada quando a composição físico-química e análises reológicas. Os produtos tipo hambúrguer foram analisados quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica, e características sensoriais. A farinha mista produzida apresentou adequadas características tecnológicas, conferindo viabilidade da produção das formulações dos produtos tipo hambúrguer. A adição da farinha mista influenciou nas características nutricionais e sensoriais dos produtos tipo hambúrguer.