Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
ROCHA, Cibele Maria de Araújo |
| Orientador(a): |
STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/50681
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Resumo: |
Os hábitos alimentares da população sofreram alterações por diversos motivos, o que vem favorecendo o consumo de produtos industrializados. Dentre esses produtos, encontra-se o hambúrguer, que é símbolo nos restaurantes fastfood. Esses produtos apresentam elevada quantidade de gordura, e diante de uma demanda por produtos que além de fornecer nutrientes, promovam saúde, surgem, como alternativas novas formulações. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma farinha mista com arroz e fava, e aplicar a mesma na elaboração de produtos tipo hambúrguer. Inicialmente foi desenvolvida uma farinha mista com arroz e fava na proporção de 2:1, e posteriormente foram elaborados três produtos tipo hambúrguer com diferentes concentrações de farinha mista. A farinha foi analisada quando a composição físico-química e análises reológicas. Os produtos tipo hambúrguer foram analisados quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica, e características sensoriais. A farinha mista produzida apresentou adequadas características tecnológicas, conferindo viabilidade da produção das formulações dos produtos tipo hambúrguer. A adição da farinha mista influenciou nas características nutricionais e sensoriais dos produtos tipo hambúrguer. |
